咖啡乳酪麵包/ 咖啡葡萄麵包 做法筆記
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原料名稱
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重量(g)
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麵團
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1
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高筋麵粉
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700
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2
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低筋麵粉
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300
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3
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酵母粉
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15
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4
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二砂糖
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200
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5
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水
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560
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6
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(*)改良劑
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4
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7
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咖啡粉
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45
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8
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鹽
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10
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9
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無鹽奶油
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120
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合計
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1954
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10
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葡萄乾
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80
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Note (*) – 自己吃不是要賣的，改良劑可以不加
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乳酪餡
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奶油起士
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500
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煉乳
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75
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合計
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460
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製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
[攪拌][基發][分割][滾圓][鬆弛][整形][後發]
[攪拌]
i) 麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻
ii) 成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜
iii) 取出900克麵團，剩餘麵團加入葡萄乾低速拌勻
[基本發酵]
取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘
[分割]
i) 葡萄乾咖啡麵團均分8等分
ii) 咖啡麵團均分15等分
[滾圓]
麵團滾圓
[鬆弛]
靜置鬆弛10~15分鐘
[整形]
i) 葡萄乾咖啡麵團 (捲長棒形)
a) 拍壓，桿長
b) 翻面
c) 捲起
ii) 咖啡麵團(包餡)
a) 拍壓
b) 包入乳酪餡25~30克
c) 剪4或5瓣
[最後發酵]
溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約1.5~2倍大
3. 進爐烤前擠上奶油糊(乳酪餡:玉米粉-100:1)
4. 爐烤 上火 200/下火190，13~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭，看一下表面顏色跟底部顏色，若底部顏色已深，就降下火成150)
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配方中的水取部分跟咖啡粉先溶化
[攪拌]
麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻
水的部分，不要一次全下，確認一下麵團軟硬度再調整
成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜
取出900克麵團，剩餘麵團加入葡萄乾低速拌勻
[分割] 葡萄乾咖啡麵團均分8等分/ 咖啡麵團均分15等分
奶油起司 + 煉乳 機器攪拌均勻做內餡
麵團按下去不會回彈，就是鬆弛OK
[整形] 葡萄乾咖啡麵團 (捲長棒形)
拍壓，桿長
翻面
捲起
咖啡麵團(包餡)
拍壓 包入乳酪餡25~30克
剪4或5瓣
只包成圓形也可以
進爐烤前，刷全蛋液
(咖啡葡萄麵包)
擠上奶油糊(乳酪餡:玉米粉-100:1 去調，加玉米粉比較不會亂流)
粉也可點綴杏仁片
刷全蛋液
(咖啡乳酪麵包)
點綴杏仁片
擠上奶油糊
爐烤 上火 200/下火190，13~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭，看一下表面顏色跟底部顏色，若底部顏色已深，就降下火成150)
出爐
長型麵包可以再夾餡
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