青蔥肉脯蛋糕捲做法筆記
原料名稱
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重量(g)
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(63*42公分一盤)
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1
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蛋黃
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280
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2
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沙拉油
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140
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3
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低筋麵粉
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280
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4
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泡打粉
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8
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5
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鮮奶
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196
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6
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蛋白
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560
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7
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塔塔粉
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1
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8
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細砂糖
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266
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9
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鹽
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3
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合計
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1735
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鹹餡料
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1
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青蔥
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200
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2
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沙拉油
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20
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3
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肉脯
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100
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4
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白芝麻
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40
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美乃滋/沙拉醬
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1
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蛋黃
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35
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2
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砂糖
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30
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3
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沙拉油
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110~150
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製作方法:
一、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 粉類都過篩，奶油放置室溫軟化，青蔥切環拌沙拉油
3. 烤盤鋪上白報紙
4. 撒上芝麻，青蔥，肉脯
5. 製作蛋黃麵糊
i) 蛋黃+沙拉油，用打蛋器拌勻
ii) 加入鮮奶拌勻
iii) 加入低筋麵粉+泡打粉，拌勻
6. 打蛋白，蛋白+塔塔粉，砂糖分三次加，打到濕性發泡
7. 製作蛋糕麵糊，將1/3蛋白加入蛋黃鍋，拌勻，再將麵糊倒入蛋白鍋，拌勻
8. 入模，抹平
9. 爐烤 上火170/ 下火140，25~30分鐘(20分時依顏色調整時間，蛋糕有沒有熟可利用竹籤插入中心點確認，或輕摸表面) ，出爐要先把四周紙撕開，散熱，避免皺縮
10. 製作沙拉醬(美乃滋) ，蛋黃+砂糖攪拌均勻，分次加入沙拉油打均勻，打到自己喜歡的濃稠度
11. 蛋糕抹上沙拉醬，一開始先拉起一些蛋糕下壓，接著用擀麵棍捲紙，捲起
12. 分切
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烤盤鋪上白報紙
粉類都過篩
青蔥切環拌沙拉油
撒上芝麻，青蔥，肉脯
製作蛋黃麵糊
蛋黃+沙拉油，用打蛋器拌勻
加入鮮奶拌勻
加入低筋麵粉+泡打粉，拌勻
打蛋白，蛋白+塔塔粉，砂糖分三次加，打到濕性發泡 (高速 > 中速)
製作蛋糕麵糊，將1/3蛋白加入蛋黃鍋，拌勻
再將麵糊倒入蛋白鍋，拌勻
入模，抹平
抹平盪一下烤盤，讓多餘氣泡出來
爐烤 上火170/ 下火140，25~30分鐘(20分時依顏色調整時間，蛋糕有沒有熟可利用竹籤插入中心點確認，或輕摸表面) ，出爐要先把四周紙撕開，散熱，避免皺縮
製作沙拉醬(美乃滋) ，蛋黃+砂糖攪拌均勻，分次加入沙拉油打均勻，打到自己喜歡的濃稠度
蛋糕抹上沙拉醬，一開始先拉起一些蛋糕下壓，接著用擀麵棍捲紙，捲起
分切
不捲也可以，分切自己想要的形狀
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