丙級 烘焙 西點蛋糕 考試心得

差不多快一年沒有碰烘焙, 想說去年考了麵包證照, 今年就考考看蛋糕證照 - 

這一次報名參加考試的考場是  陸軍後勤訓練中心 / 地址：110台北市信義區信義路五段150巷471號(試務中心) / 辦理職類：丙級_烘焙食品-西點蛋糕

來報名的時候找這個地方還找了一陣子, 雖然是信義路五段, 離記憶中五段的大馬路還有一大段的距離, 如果從捷運象山站走過來, 還要走上20多分鐘的路, 不然就要上網查 "聯勤技術訓練中心" 的交通看怎麼搭公車, 最保險的方式是打簡章上的電話問他們交通方式, 報名跟考試時只要跟大門的衛兵登記是可以開車進入營區停車, 我這次考試時開車過去, 是把導航地址設在 松仁路281巷30號, 然後再直直順著路往前開 就到了, 因為上一次設定陸軍後勤訓練中心的地址, 繞了好一陣子, 不太容易找到

這一次考試的時間跟前一次烤麵包不一樣, 之前是上午術科下午學科, 這一次是上午學科下午術科

學科的題目本會由報名單位寄送, 一定要記得讀, 這一次學科考試的題目跟上次烤麵包時已經有多題目是不一樣的, 如果沒有讀一下的話, 有可能會有考不過的風險, 但如果有大概讀過一次, 應該都是沒問題, 上午學科, 報到時間是 09:50, 考試時間是10:20-12:00, 總共有100分鐘的時間可以做題, , 考試是用電腦考, 考完直接在電腦上可以看到成績, 隨機的題目, 總共要考80題, 60分及格, 所以就是要答對 48題, 反過來看可以錯32題,  並不是太難的目標, 考試時間雖然是100分鐘, 但開始考試後15分鐘後, 如果你寫完, 是可以提早交卷的, 這一次我花了20分鐘就寫完了, 得到 81.25分, 還好有及格就好, 高低也不是太重要, 術科分數是可以保留, 但學科分數不能保留

11:00左右出營區到附近吃午餐, 下午術科報到時間是12:00-12:30, 12:30進行抽考試的題組

12:00報到後, 先檢查服裝, 鞋子是重點, 一定要穿包鞋, 早上的場次有人穿沒有包覆腳跟的鞋子, 又來不及找到鞋子, 最後只能放棄, 所以服裝很重要, 另外褲子帽子也都有規定, 就是一定要依照簡章上的規定, 下圖就是不合格的沒有後跟的鞋子的例子

丙級烘焙食品-西點蛋糕 考試總共有七個品項, 考試時的題組組合有七種, 抽籤決定當天考哪一組

A 巧克力戚風蛋糕捲

B 大理石蛋糕

C 海綿蛋糕

D 香草天使蛋糕

E 蒸烤雞蛋牛奶布丁

F 泡芙 (奶油空心餅)

G 檸檬布丁派

		參考製作順序 (基本上以溫度低的先做)
1	AF蛋糕捲/泡芙	烤蛋糕>烤泡芙>餡>蛋糕捲>填餡
2	CF 海綿/泡芙	烤蛋糕>烤泡芙>餡>填餡
3	DE 天使/布丁	布丁>烤蛋糕
4	AG 蛋糕捲/檸檬派	派皮冷藏鬆弛>烤蛋糕>派皮>餡>填餡>蛋糕捲
5	BE 大理石/布丁	布丁>烤蛋糕
6	CG 海綿/檸檬派	派皮冷藏鬆弛>烤蛋糕>派皮>餡>填餡
7	DF 天使/泡芙	烤蛋糕>烤泡芙>餡>填餡

今天的抽籤規則是1號代表抽籤抽出題組, 2號跟3號考生在旁邊做見證, 電腦抽籤, 按下抽籤鈕, 就會跑出題組號碼, 抽到的是3號, 所以考試題目就是香草天使蛋糕跟蒸烤雞蛋布丁, 然後監評抽出數量簽, 抽到的是2, 代表數量是第2多的數量, 4個天使, 20個布丁

抽完籤, 考試服務人員帶大家進考場看一下環境, 然後到教室, 檢查一下配方, 監評說明考試注意事項, 大概就是簡章上的說明, 陸軍後勤訓練中心 這邊考場的規定就是都不能帶自己的任何用具進考場, 計時器/ 蛋糕探針/ 餐巾紙 都不行, 考場的烤爐有計時器, 就是只能利用烤爐上的計時跟牆上的電子時鐘參考, 接著就開始考試, 大家開始拿自己的配方計算各個材料重, 製作方法可以寫完再進去考場操作, 也可以算完材料就直接進去, 自己在找空檔補上製作方法

今天我是都把製作方法也寫了才進去, 進考場第一件事一定是先開烤箱預熱, 接著清點器具, 秤料

考題是天使蛋糕/布丁, 我的順序是先布丁再天使, 隔壁桌的考生是先做天使, 怎麼做都行, 只要自己習慣的就好了, 並不需要在意別人

布丁,先煮焦糖, 這邊考場是提供卡式瓦斯爐, 運氣很好才稍微煮一下就沒瓦斯了, 還好換一罐繼續煮, 這邊有厚的鍋子, 熱傳導很好, 不容易燒焦很好操作, 布丁杯是提供塑膠耐熱杯, 然後接著煮布丁液, 入模後, 再煮開水, 要水浴蒸烤用的熱水, 雖然考場有飲水機, 但大家都要用, 熱水一下子就用光, 所以還是要自己煮水, 但卡式瓦斯爐台火力有點弱, 煮水還真的花了不少時間... 然後就進烤箱了, 這個考場的烤箱溫度似乎比一般的低上10~20度, 所以烤的時間 可能要多捉一點, 還好判別布丁的熟度不難, 就是看搖晃程度, 摸表面不沾黏, 有點微微硬硬的感覺, 今天考了大概40分鐘出爐

接下來操作天使蛋糕, 剛剛布丁花太多時間, 都已經15:20了, 剩下1個半小時, 還好天使操作容易, 10幾分鐘就打好麵糊入模準備進入烤箱, 天使蛋糕不能打到硬性發泡, 濕性發泡就可以, 這個真的要一點熟練度, 不太好捉, 今天烤箱設定200/100, 原本打算12分鐘掉頭, 結果還是遇到烤箱溫度不足的情況, 雖然溫度顯示190/150, 但是12分鐘過去, 透過烤箱玻璃看表面沒有上色, 表面也沒有膨起過模, 只好再3分鐘, 後來把上下火都往上調了10度, 結果在考了21分鐘才掉頭, 然後有點上色降上火到180, 最後考了40分鐘出爐, 考場有提供竹籤, 可以試蛋糕內部有沒有黏住竹籤, 確定熟度, 出爐倒扣  (之前上課時, 教的是天使蛋糕550克一個, 但現在考題是420克一個, 重量不同, 所以考溫時間要自己拿捏)

布丁在考完蛋糕後已經完全冷卻, 準備進行脫模, 利用考場提供的牙籤在表面周圍畫一圈, 然後杯底稍微泡一下熱水, 擦乾杯底, 今天用的容器是耐熱塑膠杯, 脫模算是蠻容易的, 壓一壓杯子, 布丁就滑出來了, 因為技術普普, 所以沒有5顆脫到同一盤, 一個派盤放3顆, 一個放2顆

然後就天使蛋糕脫模, 都有烤熟了, 烤模放在手上敲一兩下蛋糕就掉出來了, 因為底火低, 今天烤出來顏色還蠻漂亮的, 然後就鐵網架上放一張白報紙, 交上產品, 整理完工作區, 等待評分了 

等到大概17:10, 術科成績公布, 應考人11, 缺考人1, 及格5, 不及格5, 還算蠻幸運的, 自己是及格的其中一個, 一般來說丙級考試的合格率應該有七八成以上吧, 今天的及格人數算是比較少一點, 或許考場的烤箱溫度是一個關鍵因素

心得結論: 每個考場都有不同的特性, 烤箱溫度也都不盡相同, 重點就是蛋糕一定要烤熟, 要烤熟就是時間一定要夠, 而且要觸摸蛋糕體跟利用竹籤確認,  也一定不能烤焦, 烤焦的失敗太容易被捉到判零分, 烤蛋糕 表面上色 就是掉頭降上火的時機, 應該就是這個竅門而已

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