2016年11月19日 星期六

烘焙課程筆記 蔥花熱狗麵包

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蔥花熱狗麵包
好吃的台式熱狗麵包,麵包體是甜麵包



時控表

步驟
Note
1
材料準備

冰水(25~30%冰塊/ 20065 )
青蔥切小環備用
麵團操作時可以灑一些手粉
2
攪拌

麵團材料1~7 (除了奶油)全下
使用後油法

低速
2
材料不會飛散

中速
10
時間參考,以麵團實際為準



麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成

低速
2
加入奶油

中速
3

3
基本發酵
50~60
進發酵箱 (*1)
4
分割滾圓

16*60公克麵團

鬆弛
20
進發酵箱
5
整形

1) 交叉四瓣 麵團桿長 > 捲起熱狗 > 切三刀四等分,熱狗全斷麵團不全斷 > 23貼桌面14交叉
2) 麥穗麵包 麵團桿長 > 捲起熱狗 > 剪刀斜剪四刀 > 交錯擺平
3) 熱狗捲 -麵團桿長 > 橫放 > 捲起 > 搓長 > 麵團捲熱狗,收尾塞進去
6
最後發酵
40~50

7
裝飾

1) 青蔥 + + 奶油 + 鹽 拌勻
2) 麵包先塗蛋液
3) 把青蔥蛋液點綴鋪在麵包上
8
爐烤
15
上火200下火180



8分鐘時上色,掉頭 ,上火降30 (總共烤15) (*2)
Note (*1): 今天操作時因應課程流程,沒有進發酵箱,直接放置室溫,約90分鐘,手上沾點麵粉,插入麵團,不會快速收合,就是發酵OK
Note (*1): 75 g 麵團應烤15分鐘以上 , 300 g 麵團應烤20分鐘以上 ,以實際烤焙情形為準 ,麵團越大要烤的時間應更長

蔥花熱狗麵包 (16個 麵團60公克)
#
材料
重量
單位

麵團材料


1
高筋麵粉
500
g
2
100
g
3
5
g
4
50
g
5
奶粉
15
g
6
乾酵母
7
g
7
265
g
8
無鹽奶油
50
g

裝飾材料


9
熱狗
16
10
青蔥
50
g
11
2
12
酥油(或奶油)
適量
g
13
適量
g

材料準備

攪拌
 
 
 

基本發酵

手上沾點麵粉,插入麵團,不會快速收合,就是發酵OK

分割滾圓
 
 

鬆弛

熱狗*16 

整形
叉四瓣 – 麵團桿長 

捲起熱狗 

切三刀四等分,熱狗全斷麵團不全斷 > 23貼桌面14交叉
 
 
 
 

麥穗麵包 麵團桿長 > 捲起熱狗 

剪刀斜剪四刀 
 

交錯擺平

熱狗捲 -麵團桿長 > 橫放 

捲起 

搓長 
 
 

麵團捲熱狗,收尾塞進去
 
 

青蔥 +  + 奶油 + 鹽 拌勻


麵包先塗蛋液

把青蔥蛋液點綴鋪在麵包上

爐烤上火200下火180 

8分鐘時上色,掉頭 ,上火降30 (總共烤15)

出爐!
 
 

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