2016年11月19日 星期六

烘焙課程筆記 義大利香料麵包(佛卡夏麵包)

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義大利香料麵包 - 也就是佛卡夏麵包,剛烤好鬆鬆軟軟,香氣很足,做成長型,可以對切剖半當三明治麵包


時控表

步驟
Note
1
材料準備

l  冰水(20%冰塊/ 480120 )
l  大蒜+橄欖油 用130~150把大蒜考軟後冷卻備用
l  黑橄欖1/3的量切片做裝飾用
2/3的量切小一點攪拌入麵團,不需要切太細
l  麵團操作時可以灑一些手粉
2
攪拌

麵團材料1~7 (除了裝飾黑橄欖/迷迭香)全下
液體油,使用後油法

低速
2
材料不會飛散

中速
12
時間參考,以麵團實際為準



麵團可拉出薄膜/ 麵筋形成

低速
1
加入裝飾黑橄欖/迷迭香

中速
3

3
基本發酵
50~60
進發酵箱 (*1)
4
分割滾圓

8個麵團

鬆弛
20
進發酵箱
5
整形

氣泡拍掉 > 桿圓 或 桿長 > 拍平 > 刀背戳洞 放橄欖
6
最後發酵
50~60

8
爐烤
15
上火200下火180



10分鐘時上色,掉頭 (*2)
Note (*1): 今天操作時因應課程流程,沒有進發酵箱,直接放置室溫,約90分鐘
Note (*2): 75 g 麵團應烤15分鐘以上 , 300 g 麵團應烤20分鐘以上 ,以實際烤焙情形為準 ,麵團越大要烤的時間應更長

義大利香料麵包(佛卡夏麵包)
#
材料
重量
單位
1
高筋麵粉
1000
g
2
20
g
3
20
g
4
橄欖油
50
g
5
大蒜
50
g
6
乾酵母
12
g
7
600
g
8
迷迭香葉
5
g
9
黑橄欖
1/2


材料準備
大蒜+橄欖油 用130~150把大蒜考軟後冷卻備用

黑橄欖1/3的量切片做裝飾用2/3的量切小一點攪拌入麵團,不需要切太細

迷迭香葉

攪拌

基本發酵

分割滾圓

鬆弛

整形
氣泡拍掉 

桿圓 拍平 > 刀背戳洞 

桿長 > 拍平 > 刀背戳洞

放橄欖

最後發酵

爐烤

出爐

趁熱塗上橄欖油

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