2015年10月17日 星期六

丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 菊花酥

2 則留言
製作每個60±3公克的菊花酥
油皮:油酥紅豆沙 = 2:1:2 = 24:12:24 公克
數量: 20


做法: (小包酥)
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩
ii)    豬油,白油,雪白油都是可選用的油脂,白油是豬油脫臭,是有一些添加物,考試的時候可選用白油或雪白油,安定度比較高,比較容易操作
2)   材料攪拌
i)      油皮: 所有材料導入小缸,使用槳狀攪拌,1速攪拌均勻不會飛散,轉2速,刮一次缸,拌勻即可,不要打到發 (三光 盆光/手光/麵團光) ,靜置鬆弛一下
ii)    油酥: 1速轉2速,成形後, 手揉即可,盡量讓油皮由蘇軟硬度相同,不要揉過頭,過頭要靜置鬆弛 (約是耳垂硬度)
3)   分割
i)      紅豆餡搓揉一下整形成條狀,不要搓到出油
ii)    油皮(24公克)/ 油酥(12公克)/ 紅豆沙(24公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下,才不會乾掉)
4)   包餡
i)      若油皮桿了,明顯會縮,就要在靜置一下
ii)    油皮包油酥
a) 油皮桿壓一下,包入油酥,搓圓,一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉,中式手粉是中筋,西式是高筋)
b) 桿捲2 (實驗結果是2次是剛好,3次就要花更多時間鬆弛麵團/ 考試時若時間不夠桿捲,可以使用三折法,或是一次三折,另外桿捲一次)
c) 桿捲好的麵糰,用食指從中間壓下,對折後翻面,用手刀整型成圓
d) 桿壓成圓麵皮,邊邊比中間薄一點
e) 麵皮放在虎口,壓入內餡,收口至看不到餡即可
5) 做造型
i)      手壓一下,稍微桿一下,8公分直徑大小
ii)    擀麵棍輕壓圓心,作為等一下剪刀下刀剪的範圍
iii)  對剪兩刀,再對剪兩刀,分成四區,每區再分剪兩刀
iv)    翻成花瓣,45 or 90度都可以,45度比較美
v)      中間塗上蛋液(可灑一點點水在蛋裡)
vi)    放上一點白芝麻
6) 爐烤
i)      烤箱上火200下火180 25分鐘(15分鐘時調頭) ,調時時看有沒有上色,適當調整火力



菊花酥 (20 ) 料表

#
原料名稱
百分比
重量(g)
油皮
1
中筋麵粉
100
255
2
糖粉
10
26
3
豬油
40
102
4
48
122
總計
198
505
油酥
5
低筋麵粉
100
174
6
豬油
45
78

總計
145
252
7
含油豆沙餡
100
480
裝飾
9
蛋黃
刷表面用
1
10
生白芝麻
沾表面用
適量


將材料秤量好備齊

材料攪拌

分割

油皮包油酥 桿捲2

包餡

 做造型

裝飾

 爐烤

好看又好吃的菊花酥

2 則留言 :

  1. 請問油酥皮考試中的油脂
    配方中豬油的部分
    如果用奶油或無水奶油操作也可以嗎
    菊花酥比較適合使用豬油或是植物油呢
    感謝回覆

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    1. 記得上課時老師說油的種類, 自己可以替換使用實做看看, 自己吃的, 用自己喜歡的就可以, 如果是真的要考試, 考試時選白油或雪白油, 操作會比較容易

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