2017年3月4日 星期六

中式麵食課程筆記 [發麵類][發酵麵食]白饅頭

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白饅頭 (丙級證照題)
* 麵糰發酵,延壓機延壓成面片,捲成圓柱狀,分割,刀切長方體或手整滾半圓球體,最後發酵,蒸籠蒸熟
* 12個饅頭,中筋麵粉 500g/ 550g/ 600g




原料名稱
%
重量(g)
1
中筋麵粉
100
500
2
泡打粉
1
5
3
黃豆粉
2
10
4
細砂糖
10
50
5
白油
2
10
6
50
250
7
即溶酵母
2
10





合計
167
835

製作方法與條件:
一、  條件:
中筋麵粉500g,製作12
二、  計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
500 ÷ 100 = 5
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1)    + 酵母 溶解
(2)    加入所有粉類(除了油)到攪拌缸,低速打到沒有粉
(3)    中速打到快成團,加入白油,打到光滑
(4)    取出麵團(不要鬆弛),利用壓面機,壓成30~40公分(1支桿麵棍長)
(5)    捲成圓柱 (尾端壓扁,表面塗點水,收尾捏緊) ,搓滾成60公分
(6)    分切12段,放在饅頭墊紙上,38°C發酵,15~20分鐘(膨脹至約兩倍大)
3. 蒸熟
(1)    蒸籠放1/2,大火煮開
(2)    轉中小火蒸12分鐘,再大火3分鐘,關火悶5分鐘
(3)    完成

 + 酵母 溶解 (水混合酵母,搖晃一下)

加入所有粉類(除了油)到攪拌缸,低速打到沒有粉

中速打到快成團,加入白油,打到光滑

還不夠光滑,要打到光滑

壓麵機

準備一些手粉

麵團(不要鬆弛),利用壓面機,壓成30~40公分(約比1支桿麵棍長些)

折三折整形後再壓,調整壓麵機厚度,依次大概轉半圈到一圈左右
 

拿壓好的麵糰盡量用手掌捧著,避免變形

稍微調整對齊

刷一點水,捲起來才會緊實
 

尾端手指壓薄

也可利用擀麵棍

捲起

捲時邊邊要按壓對齊
 

收口捏緊

壓平

搓滾長至60公分

尺量

利用虎口,感覺是否厚度均一,再推緊或搓長

用尺捉5公分一段,輕劃刻度,確認切段數量正確後,切斷

放在墊紙上

發酵

在蒸籠裡平均擺放

在發酵時,開大火把水煮開

蒸籠蓋上布巾

鍋蓋擦乾

對角綁好

轉中小火蒸12分鐘再大火3分鐘,關火悶5分鐘

出爐
 
 

完成!

過發的麵團,有點塌陷

右邊是過發的麵團,孔洞較大

學習筆記
* 95°C是蒸饅頭最好的溫度,可以夾一支筷子在鍋蓋下,麵團較不容易皺
* 家裡沒有發酵箱,可利用蒸籠煮水,鍋底有一點點小泡泡約40°C時,關火,放進蒸籠發酵
* 火大蒸出來的饅頭才會Q彈,火小蒸出來較軟
* 酵母不需特別使用高糖或低糖,一般酵母即可

* 在家想做黑糖饅頭,可置換細砂糖為黑糖,黑糖要過篩,比例可調為15%


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