2016年10月22日 星期六

烘焙課程筆記 蜜之果麵包 (歐克麵包做法)

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蜜之果麵包
* 使用歐克麵包做法,麵包外層多了一層麵皮,外酥內軟的雙重口感,因為麵包有加入果仁,果仁包在裡面烤出來,比較不會有焦苦味
* 外層的皮,是使用未加入果仁前的麵團,今天是以200克作為單一顆外皮的重量,適合初學者操作,一般是100~150 (單顆麵包重量是600/ 20~25%)
* 今天所做的麵包屬於比較單顆重量比較大的麵包 (單顆麵包重量> 100公克) ,所以基本發酵時,可以直接分切,不需要整個大麵糰進行發酵,可以省去工續與時間 (要用大麵糰發酵也是可以,就是會多了中間整形鬆弛的時間)
* 麵團溫度在28~32都可以,是否要調整加入冰塊,可以以麵團軟硬度調節
* 麵團攪拌程度一般歐式麵包是在60~70%的筋性完成度,今天操作是以台式歐包較軟的程度80%,打到容易拉出薄膜