2014年5月17日 星期六

烘焙課程筆記 017 - 布丁餡甜麵包(克林姆麵包/ Cream パン)

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布丁餡甜麵包 食譜與做法學習筆記 -



布丁餡甜麵包 (20 ) 料表
#
原料名稱
百分比
重量(g)
1
高筋麵粉
100
640
2
奶粉
6
39
3
改良劑
1
7
4
即發乾酵母
1.5
10
5
砂糖
20
128
6
1
7
7
12
77
8
46
295
9
酥油
10
64
合計
197.5
1267




10
卡士達餡

600

製作每個麵糰60公克,布丁餡30公克之圓形甜麵包 (烘焙麵包丙級考試題目)
數量: 20
備註1: 布丁餡由承辦單位提供,軟硬需適中
備註2: 成品直徑應為9.5公分()以上,高度5公分()以上,否以不良品計
備註3: 內餡外溢(即底部或表面可看到內餡)數量超過20%者以零分計
備註4: 需使用包餡匙包餡,否則以零分計
備註5: 監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之

做法:
1)     將材料秤量好備齊
小技巧因為天氣較熱,將50%的水量置換為冰塊
2)     材料攪拌
除了油以外的材料先以1速攪拌2分鐘,再以2速攪拌8分鐘,加入油,先以1速攪拌1.5分鐘,再以2速攪拌4.5分鐘,最後鬆弛麵團1速攪拌1分鐘
3)     發酵
i)  攪拌好的大麵團,摺疊麵成圓形後,基本發酵60分鐘
ii)  發酵60分鐘後,取出麵團,分切滾圓小麵團,基本發酵20分鐘
4)     包餡
i)   布丁餡非常軟,不容易包,使用擀麵棍將麵皮桿稍大一點
ii) 類似包包子一樣拉邊收口,包好餡的麵團約6cm,最後發酵
5)     爐烤
麵團發酵至 9cm,從發酵箱取出,送入烤箱 上火 200 下火 200,烤15~18分鐘,出爐後,烤盤記得在桌上盪一下,讓多餘的空氣跑出來,麵包形狀才部會容易縮掉

1) 材料秤量好備齊

2)     材料攪拌

麵團可拉出薄膜即可

3)     發酵
摺疊麵成圓形後,基本發酵60分鐘
 

分切滾圓小麵團,基本發酵20分鐘
 
 

使用卡士達粉做布丁餡

4)     包餡
使用擀麵棍桿

秤量餡料

像包包子一樣拉邊收口
 

包好餡的麵團約6cm最後發酵

麵團發酵至9cm,從發酵箱取出,送入烤箱 上火 200 下火 200,烤15~18分鐘

出爐!

Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

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