2014年5月17日 星期六

烘焙課程筆記 018 - 脆皮泡芙 & 巧克力閃電泡芙

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脆皮泡芙 & 巧克力閃電泡芙 食譜與做法學習筆記 -



脆皮泡芙 材料表
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材料名稱
重量
單位

泡芙本體
(30顆圓型小泡芙)


1
150
gr
2
無鹽奶油
80
gr
3
5
gr
4
2
gr
5
低筋麵粉
120
gr
6
全蛋(3.5)
175
gr



脆皮
(80顆圓型小泡芙)


1
無鹽奶油
150
gr
2
二砂糖
180
gr
3
低筋麵粉
180
gr




卡士達餡
(30顆圓型小泡芙)


1
鮮奶
550
gr
2
(2)
100
gr
3
55
gr
4
玉米粉
30
gr
5
無鹽奶油
30
gr

做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作泡芙的表層脆皮
i)      將奶油攪拌打成軟化膏狀
ii)    加入二砂糖攪拌均勻
iii)  加入過篩的低筋麵粉,拌勻
iv)    手捏成團,放在防黏烤盤紙,以擀麵棍桿薄
3) 製作泡芙本體
i)      +奶油++鹽 直火加熱拌勻至煮沸
ii)    加入過篩的低筋麵粉,拌勻,攪拌煮到沒有粉的狀態,關火
iii)  倒入攪拌機,以慢速,倒入一點蛋液,蛋慢慢吃進去後,轉高速後,分次加入蛋液
iv)    打到麵糊會慢慢垂下來的狀態,如果太濃可以再多加一點蛋
v)      以平口嘴擠花袋擠出泡芙本體,閃電泡芙麵體約10公分長,10元硬幣大小
vi)    噴水可以幫助烤出來的泡芙蓬鬆
vii)  放上先前做好的泡芙脆皮
viii)    爐烤上火200下火20020分鐘烤盤轉向,再烤10+5分鐘
4) 製作卡士達餡
i)      玉米粉 + 糖 攪拌均勻
ii)    加入蛋液,拌勻
iii)  加入鮮奶,拌勻後過篩
iv)    隔水加熱(確保溫度只有100,然多花一點時間,但麵糊不會焦掉)至濃稠狀後離火
v)      加入奶油,拌勻
vi)    置入冷藏備用(如果時間不夠可置入冷凍)
5) 加工美化成型
i)      可以切開泡芙擠入卡士達餡,也可以以注入方式灌入餡料
ii)    泡芙表面可以沾融化的巧克力
iii)  脆皮泡芙可以撒上糖粉

1) 將材料秤量好備齊
2) 製作泡芙的表層脆皮

 

將奶油攪拌打成軟化膏狀

加入二砂糖攪拌均勻

入過篩的低筋麵粉,拌勻
 

手捏成團,放在防黏烤盤紙,以擀麵棍桿薄
 

置入冷藏備用(如果時間不夠可置入冷凍)

3) 製作泡芙本體
+奶油++鹽 直火加熱拌勻至煮沸
 

加入過篩的低筋麵粉,拌勻,攪拌煮到沒有粉的狀態,關火

倒入攪拌機,以慢速,倒入一點蛋液,蛋慢慢吃進去後,轉高速後,分次加入蛋液

打到麵糊會慢慢垂下來的狀態

以平口嘴擠花袋擠出泡芙本體,閃電泡芙麵體約10公分長,直徑10元硬幣大小
 
 

圓形泡芙本體

小技巧:可利用刮板壓緊擠花袋

噴水可以幫助烤出來的泡芙蓬鬆

放上先前做好的泡芙脆皮
 

爐烤上火170下火17020分鐘烤盤轉向,再烤10+5分鐘
 

4) 製作卡士達餡

玉米粉 + 糖 攪拌均勻

加入蛋液,拌勻

加入鮮奶,拌勻後過篩
 

隔水加熱至濃稠狀後離火
 

加入奶油,拌勻

置入冷藏備用

泡芙本體出爐!

沾上巧克力
 

拌勻冷卻後的卡士達餡

切開泡芙,擠上卡士達

撒上糖霜

也可用針型擠花嘴灌入內餡

黑巧克力再加上白巧,更漂亮

脆皮泡芙

烘焙初學心得 - 脆皮泡芙,可以去夜市擺攤了,卡士達醬是Evie and Bob 很喜歡的內餡,之後可以自己做了...加入香草籽應可以再提升一點風味

Evie and Bob 相關文章: 烘焙課程筆記 028 - 菠蘿泡芙
Evie and Bob 相關烘焙課程筆記: 連結

4 則留言 :

  1. 請問一下 這是在哪裡的烘焙教室 我也想學 可以給我資料嗎? 感謝

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  2. Re: powarpo <203493650867054045>
    銘傳大學
    西點烘焙創意班

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  3. 感謝您,不過剛剛查了一下是在桃園校區 可惜太遠了 不知道台北銘傳本部有沒有課程 我再來去問看看。

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