2016年10月22日 星期六

烘焙課程筆記 蜜之果麵包 (歐克麵包做法)

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蜜之果麵包
* 使用歐克麵包做法,麵包外層多了一層麵皮,外酥內軟的雙重口感,因為麵包有加入果仁,果仁包在裡面烤出來,比較不會有焦苦味
* 外層的皮,是使用未加入果仁前的麵團,今天是以200克作為單一顆外皮的重量,適合初學者操作,一般是100~150 (單顆麵包重量是600/ 20~25%)
* 今天所做的麵包屬於比較單顆重量比較大的麵包 (單顆麵包重量> 100公克) ,所以基本發酵時,可以直接分切,不需要整個大麵糰進行發酵,可以省去工續與時間 (要用大麵糰發酵也是可以,就是會多了中間整形鬆弛的時間)
* 麵團溫度在28~32都可以,是否要調整加入冰塊,可以以麵團軟硬度調節
* 麵團攪拌程度一般歐式麵包是在60~70%的筋性完成度,今天操作是以台式歐包較軟的程度80%,打到容易拉出薄膜

做法:
1)   將材料秤量好備齊
2)   材料攪拌
i)        材料1~8,就是除了油跟果仁以外的材料先以慢速攪拌均勻約1分鐘,轉中速打出筋性15分鐘,成團均勻,可拉出薄膜,加入奶油,慢速攪拌,讓奶油都吃進去,再轉中速攪拌,可拉出薄膜,擴展階段,薄膜好拉不易破
ii)      外皮,分割滾圓
a) 取麵團800公克,分切四等分,手成碗狀,力道放在下緣,滾圓 (單顆100~150也可以,200是好操作,一般市面上都是皮比較薄)
iii)    主要麵團
b) 將油與果仁跟剩下的麵團全部材料一起攪拌,均勻後,分切整形進發酵
3)   基本發酵
i)      蓋上塑膠袋,靜置室溫下,基本發酵40分鐘,麵團變大約兩倍
4)   整形
a) 主麵團整成橄欖型 (拍扁/ 翻面/ 由外往內捲/ 最後搓推一下)
b) 外皮,桿平,翻面轉橫向
c) 包起麵團,捏緊收口,壓實,麵團中線朝下,壓一壓,烤的時候線才會在中間,形狀比較不會跑掉
5)   最後發酵
i)      發酵約20~30分鐘 (發酵箱)
ii)    取出麵團後,風乾3~5分鐘,撒上高粉,畫刀造型
6)   爐烤
i)      烤箱 上火 200 下火 150,約烤35~40分鐘 (7~12分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度或關掉,悶熟即可,剩十分鐘時可以翻一下底部確認顏色,若顏色不夠加底火,若顏色太深,開風門)
蜜之果麵包  材料表 (600 * 4)
#
原料名稱
烘焙%
重量(g)
1
高筋麵粉
100
1156
2
細砂糖
8
92
3
2
23
4
改良劑
1
12
5
全蛋
5
58
6
全脂奶粉
3
35
7
乾酵母
1.5
17
8
50
578
9
酥油
8
92
10
葡萄乾
10
116
11
蜜核桃
10
116
12
蜜紅豆粒
10
116
13
蜜餞什錦水果
10
116





合計
218.5
2526


==============
將材料秤量好備齊

材料攪拌
慢速攪拌均勻約1分鐘

轉中速打出筋性15分鐘

讓奶油都吃進去,再轉中速攪拌

取麵團800公克,做外皮,分割滾圓

主要麵團
將油與果仁跟剩下的麵團全部材料一起攪拌

分切整形滾圓

   基本發酵

蓋上塑膠袋,靜置室溫下,基本發酵40分鐘

麵團變大約兩倍

 整形
主麵團整成橄欖型 (拍扁翻面由外往內捲最後搓推一下)

外皮,桿平,翻面轉橫向
包起麵團,捏緊收口,壓實,麵團中線朝下,壓一壓,烤的時候線才會在中間,形狀比較不會跑掉


最後發酵
發酵約20~30分鐘 (發酵箱)

取出麵團後,風乾3~5分鐘,撒上高粉,畫刀造型

爐烤
烤箱 上火 200 下火 150,約烤35~40分鐘 (7~12分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度或關掉,悶熟即可,剩十分鐘時可以翻一下底部確認顏色,若顏色不夠加底火,若顏色太深,開風門)

出爐

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