2016年10月23日 星期日

烘焙課程筆記 黑麥亞麻子麵包 (台式歐包)

沒有留言
黑麥亞麻子麵包
* 台式歐風麵包
* 麵團攪拌程度一般歐式麵包是在60~70%的筋性完成度,今天操作是以台式歐包較軟的程度80%,打到容易拉出薄膜
* 今天使用新鮮酵母,新鮮酵母與乾酵母用法比例是3:1,如果置換成乾酵母,就是只要1/3重量
* 有加入老麵,主要功用是提升麵包香氣,老麵就是一般的麵糰,放在冰箱1~2天,若沒有老麵,可以直接扣掉這一個材料就好了


做法:
1)   將材料秤量好備齊
2)   材料攪拌
i)        材料1~5 + 12~14除了油跟果仁以外的材料先以慢速攪拌均勻約1分鐘,轉中速打出筋性15分鐘,成團均勻,可拉出薄膜,加入奶油,慢速攪拌,讓奶油都吃進去,再轉中速攪拌,可拉出薄膜,擴展階段,薄膜好拉不易破
ii)      加入油與果仁材料一起攪拌,均勻後,分切整形進發酵
(單顆麵團>100公克,所以直接分切進行基本發酵,省去中間整形鬆弛時間)
3)   基本發酵
i)      蓋上塑膠袋,靜置室溫下,基本發酵40分鐘,麵團變大約兩倍
4)   整形
i)        整成橄欖型 (拍扁/ 翻面/ 由外往內捲/ 最後搓推一下)
ii)      中線捏緊
iii)    麵團沾水(放入水中),沾上芝麻 (或亞麻子)
iv)      放在烤盤上,中線朝下,壓一壓,讓中線比較不會烤的時候跑掉
5)   最後發酵
i)      發酵約20~30分鐘 (發酵箱)
ii)    取出麵團後,畫刀造型
6)   爐烤
i)      烤箱 上火 200 下火 160,約烤35~40分鐘 (7~12分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度或關掉,悶熟即可,剩十分鐘時可以翻一下底部確認顏色,若顏色不夠加底火,若顏色太深,開風門)
黑麥亞麻子麵包  材料表 (600 * 4)
#
原料名稱
烘焙%
重量(g)
1
高筋麵粉
100
1095
2
細砂糖
4.8
53
3
1.5
16
4
新鮮酵母
4
44
5
即溶咖啡粉
0.6
7
6
麥麩(炒黑)
9.7
106
7
全麥粉
9.7
106
8
奶油
8.2
90
9
黑芝麻
3.2
35
10
亞麻子
4.8
53
11
葵瓜子
1.6
18
12
老麵
10
110
13
改良劑
0.6
7
14
65
712





合計
223.7
712

=============================
 將材料秤量好備齊

今天使用新鮮酵母,新鮮酵母與乾酵母用法比例是3:1,如果置換成乾酵母,就是只要1/3重量

即溶咖啡粉加入水泡開

加入老麵,主要功用是提升麵包香氣

材料1~5 + 12~14除了油跟果仁以外的材料先以慢速攪拌均勻約1分鐘,轉中速打出筋性15分鐘,成團均勻,可拉出薄膜,加入奶油,慢速攪拌,讓奶油都吃進去,再轉中速攪拌,可拉出薄膜,擴展階段,薄膜好拉不易破
 
 

 加入油與果仁材料一起攪拌,均勻後,分切整形進發酵
 
 
 

蓋上塑膠袋,靜置室溫下,基本發酵40分鐘,麵團變大約兩倍
 

整成橄欖型 (拍扁翻面由外往內捲最後搓推一下)
 

麵團沾水(放入水中),沾上芝麻 (或亞麻子)
 
 

放在烤盤上,中線朝下,壓一壓,讓中線比較不會烤的時候跑掉

最後發酵 發酵約20~30分鐘 (發酵箱) 取出麵團後,畫刀造型

烤箱 上火 200 下火 160,約烤35~40分鐘 (7~12分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度或關掉,悶熟即可,剩十分鐘時可以翻一下底部確認顏色,若顏色不夠加底火,若顏色太深,開風門)

出爐!

Evie and Bob 烘焙課程筆記清單: 連結

沒有留言 :

張貼留言