2020年4月4日 星期六

呂昇達老師配方 - 比利時鬆餅 + 瑪德蓮

星期六, 4月 04, 2020 1 則留言
參考網路上呂昇達老師的配方製作, 真的是很好吃的- 



呂昇達老師 比利時鬆餅配方

Step
#
材料
公克(g)
Remark
1
A
高筋麵粉
350

B
低筋麵粉
150

C
高糖酵母粉
6
燕子牌/藍色
D
二砂糖
85
三溫糖
E
鹽
6

2
F
酸奶
120
無糖優格
G
鮮奶
100

H
雞蛋
125

I
蜂蜜
40

3
J
奶油
150

4
K
珍珠糖
90



Total
1222








鬆餅機

Costco Oster

Note: Costco Oster 鬆餅機 大概可以放180-200麵團(不含珍珠糖)/ 可分成6個麵團
雞蛋/鮮奶/奶油/酸奶 放置室溫備用

Step 1: 材料(A-E) 低速10秒
Step 2: 加入材料(F-I), 低速1分/ 中速4分 成團略光滑
Step 3: 加入奶油(J),奶油不需要融化, 室溫即可, 低速2分, 中速3分鐘以上,打到缸上沒有沾黏, 拉出薄膜, 跟做麵包一樣, 若打得慢, 可以拉高速
Step 4: 發酵1小時, 麵團兩倍大 (可晚上做, 冷藏發酵至隔天再繼續做)
Step 5: 麵團分割成6個, 珍珠糖均分, 麵團包入珍珠糖, 對切再對切
Step 6: 靜置發酵20-30分
Step 7: 烤鬆餅, 4:30-40 秒


呂昇達老師 瑪德蓮配方

Step
#
材料
公克(g)
Remark
1
A
砂糖
80
三溫糖
B
雞蛋
75
常溫
2
C
無鹽奶油
90
取澄清奶油75g
3
D
泡打粉
2

E
低筋麵粉
75
過篩
4
F
檸檬皮
0.25顆
可省略


Total
322
12個份量



Note: 麵糊至少靜置1小時, 建議可冷藏12~24小時隔天再做, 肚臍會更好看

Step 1: 材料(A-B) 拌勻
Step 2: 加入材料(C) 拌勻
Step 3: 加入材料(D-E) 拌勻
Step 4: 冷藏靜置
Step 5: 放置室溫靜置, 烤箱預熱210/200
Step 6: 爐烤 200/200 10~12 分



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