2016年9月10日 星期六

烘焙課程筆記 歐克麵包

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歐克麵包,麵包外層多了一層麵皮,外酥內軟的雙重口感


歐克麵包 ((主麵團130g  + 白皮 50g) * 12) 料表
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原料名稱
重量(g)

主麵團

1
高筋麵粉
675
2
低筋麵粉
75
3
砂糖
70
4
10
5
乾酵母
10
6
無鹽奶油
45
7
核桃
150
8
葡萄乾
75
9
475
白皮

1
高筋麵粉
150
2
低筋麵粉
150
3
無鹽奶油
150
4
3
5
泡打粉
3
6
冰水
150


做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      水總共475 g,因天氣比較熱(28) 1/3的水換成冰塊
ii)    葡萄乾泡熱水泡軟後,濾乾
iii)  核桃切碎塊
2)   材料攪拌
i)        主麵團
a) 高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + + & ,就是除了油以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘,轉中速打出筋性8~10分鐘,成團均勻,可拉出薄膜,加入奶油,慢速攪拌,讓奶油都吃進去約5分鐘,再轉中速攪拌約5分鐘,可拉出薄膜,擴展階段,薄膜好拉不易破
b) 加入核桃+葡萄乾攪拌均勻,麵團整形進發酵
ii)      白皮
a) 全部材料一起攪拌,成光滑狀後麵團,整形進發酵
3)   基本發酵
i)      攪拌好的麵團,輕拍 + 對折 (三次),往內收成圓形後,進入發酵箱,基本發酵60分鐘,發酵要夠香氣才會出來,麵團變大約兩倍
ii)    取出大麵團,主麵團分切成130 g 小麵團/ 白皮麵團分切成50 g 小麵團,12個,折收,前推後拉滾圓後,再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕,不要把麵團拉太緊,拉太緊,鬆弛時間要拉長)
4)   整形
i)      高粉作手粉不要太多
ii)    小麵團整形
a) 主麵團整成橄欖型 (拍扁/ 翻面/ 由外往內捲)
b) 白皮,桿平
c) 包起麵團
5)   最後發酵
i)      發酵約60分鐘
ii)    取出麵團後,風乾3~5分鐘,畫兩刀
6)   爐烤
i)      烤箱 上火 200 下火 200,約烤25分鐘 (15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30),出爐後,烤盤記得在桌上盪一下,讓多餘的空氣跑出來,麵包形狀才不會容易縮掉
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[主麵團]
高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩  & ,就是除了油以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘,轉中速打出筋性8~10分鐘,成團均勻,可拉出薄膜,加入奶油,慢速攪拌,讓奶油都吃進去約5分鐘,再轉中速攪拌約5分鐘,可拉出薄膜,擴展階段,薄膜好拉不易破


加入核桃+葡萄乾攪拌均勻,麵團整形進發酵

[白皮]
全部材料一起攪拌,成光滑狀後麵團,整形進發酵

攪拌好的麵團,輕拍 + 對折 (三次),往內收成圓形後,進入發酵箱,基本發酵60分鐘,發酵要夠香氣才會出來,麵團變大約兩倍

 取出大麵團,主麵團分切成130 g 小麵團白皮麵團分切成50 g 小麵團,12個,折收,前推後拉滾圓後,再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕,不要把麵團拉太緊,拉太緊,鬆弛時間要拉長)

小麵團整形 (主麵團整成橄欖型)(拍扁翻面由外往內捲)

白皮,桿平

包起麵團

最後發酵/ 發酵約60分鐘

    取出麵團後,風乾3~5分鐘,畫兩刀

爐烤
烤箱 上火 200 下火 200,約烤25分鐘 (15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30),出爐後,烤盤記得在桌上盪一下,讓多餘的空氣跑出來,麵包形狀才不會容易縮掉

外層有一層脆皮

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