2016年9月10日 星期六

烘焙課程筆記 藍莓北海道戚風杯子蛋糕 (藍莓雪藏蛋糕)

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藍莓雪藏蛋糕,也就是北海道戚風蛋糕的藍莓奶油內餡,戚風蛋糕的分蛋打法,裝在小紙杯裡,擠入奶油內餡


藍莓雪藏蛋糕(方形紙杯20)
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原料名稱
重量(g)
蛋糕體
1
蛋黃
135
2
35
3
少許
4
鮮奶
75
5
無鹽奶油
30
6
沙拉油
45
7
蛋白
260
8
90
9
低筋麵粉
70
10
泡打粉
1.5

總計
741.5
內餡
1
打發鮮奶油
350
2
藍莓餡
180


做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      低粉+泡打粉過篩
2)   材料攪拌
i)      蛋黃麵糊攪拌
a)      蛋黃+砂糖+,使用打蛋器,攪拌均勻,打到泛白
ii)    蛋白打發
a)      蛋白 + 1/2的砂糖,快速打到有紋路
b)      加入剩下的糖,中速打到濕性與乾性發泡之間
iii)  蛋白蛋黃混合
a)       蛋白 倒入蛋黃麵糊中,打蛋器攪拌,不用太均勻
b)       倒入過篩的低粉+泡打粉,攪拌,不用太均勻
c)       倒入鮮奶,攪拌,不用太均勻
d)       加入沙拉油+奶油,加熱至80°C (可利用烤箱或微波爐) ,拌勻
e)       最後使用刮刀再稍微拌一下
3)   入模
i)      倒入杯子,八分滿
4)   爐烤 (13~15分鐘)
i)      上火200下火150(6分鐘左右確認一下有無上色
ii)    有上色後,上火170/ 下火150,掉頭,再烤7分鐘
iii)  視情況出爐或加烤2分鐘
iv)    出爐後蛋糕放涼
5)   製作內餡
i)      鮮奶油打發
ii)    加入藍莓餡,攪拌均勻

6)   蛋糕出爐時是膨脹的,冷卻後會降下來,用刀子挖個洞,利用擠花袋,擠入20g內餡,上頭撒一些糖粉,完成!
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蛋黃麵糊攪拌
蛋黃+砂糖+,使用打蛋器,攪拌均勻,打到泛白

蛋白打發
蛋白 + 1/2的砂糖,快速打到有紋路

加入剩下的糖,中速打到濕性與乾性發泡之間

蛋白蛋黃混合
蛋白 倒入蛋黃麵糊中,打蛋器攪拌,不用太均勻

倒入過篩的低粉+泡打粉,攪拌,不用太均勻

倒入鮮奶,攪拌,不用太均勻

加入沙拉油+奶油,加熱至80°C (可利用烤箱或微波爐,拌勻

最後使用刮刀再稍微拌一下

倒入杯子,八分滿

爐烤 (13~15分鐘)
上火200下火150(6分鐘左右確認一下有無上色

有上色後,上火170/ 下火150,掉頭,再烤7分鐘

視情況出爐或加烤2分鐘

出爐後蛋糕放涼

製作內餡
鮮奶油打發

  加入藍莓餡,攪拌均勻

蛋糕出爐時是膨脹的,冷卻後會降下來,用刀子挖個洞,利用擠花袋,擠入20g內餡

上頭撒一些糖粉

完成!

試吃時間



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