發糕
* 攪拌機製作麵糊
* 產品需有3瓣或以上之自然缺口
* 6個發糕，每個麵糊170 ±
10 g，剩餘麵糊繳回
* 低筋麵粉 400g/ 450g/ 500g
原料名稱
|
%
|
重量(g)
|
|
1
|
細砂糖
|
75
|
300
|
2
|
水
|
85
|
340
|
3
|
低筋麵粉
|
100
|
400
|
4
|
泡打粉
|
4
|
16
|
合計
|
264
|
1056
|
製作方法與條件:
一、 條件:
低筋麵粉400g，製作6個
二、 計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
400 ÷ 100 = 4
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1) 細砂糖加水攪拌均勻 (用溫水比較好)
(2) 麵粉泡打粉一起過篩
(3) 材料全下一起打，低速打到沒粉，中速打到沒顆粒，中間可刮缸2~3次
(4) 秤量170 ± 10 g入模
3. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水，大火煮開
(2) 大火蒸35分鐘 (火一定要夠大)
(3) 完成
|
材料秤重
製作6個
細砂糖加水攪拌均勻
麵粉泡打粉一起過篩
材料全下一起打，低速打到沒粉，中速打到沒顆粒，中間可刮缸2~3次
起鍋後，再用打蛋器手打拌勻，確認底部沒有結粒
靜置20分鐘
秤重160~162公克，入模
盡量擺放中間
大火蒸35分鐘 (火一定要夠大)
完成，至少分裂3瓣
部分蓬發裂開不足(失敗案例)
* 若是低筋麵粉是400的考題，倒入160~162即可，扣掉耗損麵糊會比較少
未發成功可能原因 –
* 泡打粉後放，不容易攪拌不勻，會有些泡打粉沾在攪拌棒或攪拌鍋上，導致泡打粉不夠
* 水沒有滾，火不夠大
發表文章
沒有留言 :
張貼留言