雙色饅頭
* 麵糰發酵，麵糰分成兩塊(一塊添加焦糖色)，兩塊麵糰各別用延壓機延壓成麵片，相疊捲成圓柱狀，分割，刀切長方體或手整滾半圓球體，最後發酵，蒸籠蒸熟
* 16個雙色饅頭，中筋麵粉 500g/ 550g/ 600g
原料名稱
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%
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重量(g)
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1
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水
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50
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250
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2
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即溶酵母
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2
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10
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3
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中筋麵粉
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100
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500
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4
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泡打粉
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1
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5
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5
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黃豆粉
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2
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10
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6
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細砂糖
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10
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50
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7
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白油
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2
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10
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合計
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167
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835
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焦糖色
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2/3匙
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製作方法與條件:
一、 條件:
中筋麵粉500g，製作16個
二、 計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
500 ÷ 100 = 5
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1) 水 + 酵母 溶解
(2) 加入所有粉類(除了油)到攪拌缸，低速打到沒有粉
(3) 中速打到快成團，加入白油，打略均勻尚不須光滑取出，分成兩團
(4) 白麵團繼續打到光滑
(5) 另一麵糰加入焦糖色食用色素，可手揉成型，或白麵團打好再用機器打
(6) 取出麵團(不要鬆弛)，利用壓面機，壓成30~40公分(約1支桿麵棍長)
(7) 兩片麵片相疊捲成圓柱 (尾端壓扁，表面塗點水，收尾捏緊) ，搓滾成64公分
(8) 分切16段，每段4公分，放在饅頭墊紙上，38°C發酵，15~20分鐘(饅頭側面有膨脹突出即可，不要過發)
3. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水，大火煮開
(2) 轉中小火蒸12分鐘，再大火3分鐘，關火悶5分鐘
(3) 洩氣開蓋，完成
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材料秤重
水 + 酵母 溶解
加入所有粉類(除了油)到攪拌缸，低速打到沒有粉
中速打到快成團，加入白油
打略均勻尚不須光滑取出，分成兩團
白麵團繼續打到光滑
另一麵糰加入焦糖色食用色素，可手揉成型，或白麵團打好再用機器打
取出麵團(不要鬆弛)，利用壓面機，壓成30~40公分(約1支桿麵棍長)
兩片麵片相疊，外層要稍大一點，捲成圓柱(尾端壓扁，表面塗點水，收尾捏緊)，搓滾成64公分
分切16段，每段4公分，放在饅頭墊紙上，發酵，15~20分鐘(饅頭側面有膨脹突出即可，不要過發)
蒸籠放1/2水，大火煮開
轉中小火蒸12分鐘，再大火3分鐘，關火悶5分鐘
洩氣開蓋
完成
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