菜肉包
* 麵糰發酵，延壓機延壓成面片，捲成圓柱狀，分割，包入菜肉餡，最後發酵，蒸籠蒸熟
* 14個菜肉包，中筋麵粉 450g/
500g/ 550g
* 皮餡比 5:2
原料名稱
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%
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重量(g)
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發酵麵糰
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|||
1
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水
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50
|
225
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2
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即溶酵母
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2
|
9
|
3
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中筋麵粉
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100
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450
|
4
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泡打粉
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1
|
5
|
5
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黃豆粉
|
2
|
9
|
6
|
細砂糖
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10
|
45
|
7
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白油
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2
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9
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合計
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167
|
752
|
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菜肉餡
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1
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絞碎豬肉
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100
|
133
|
2
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鹽
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2
|
3
|
3
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醬油
|
3
|
4
|
4
|
香油
|
5
|
7
|
5
|
大白菜
|
150
|
200
|
(脫水後)
|
100
|
133
|
|
6
|
鹽
|
2
|
3
|
7
|
蔥花
|
14
|
19
|
合計
|
226
|
301
|
製作方法與條件:
一、 條件:
中筋麵粉450g，製作14個
二、 計算:
麵團計算 -
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
450 ÷ 100 = 4.5
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
菜肉餡計算 –
皮餡比 5: 2
752 (皮) ÷ 5 × 2 = 301(餡)
1. 係數 = 總重量 ÷ 總百分比
301 ÷ 226 = 1.33
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作內餡
(1) 白菜切小塊，青蔥切環
(2) 白菜加鹽靜置等待脫水
(3) 豬絞肉加鹽捉黏後，加入香油醬油，捉勻
(4) 白菜擠脫水，秤重有無133公克，若不足，把擠出的水補一點點回去，若太重就是擠不夠乾
(5) 絞肉/白菜/青蔥 捉勻，蓋保鮮膜，置冰箱冷藏備用
3. 製作麵團
(1) 水 + 酵母 溶解
(2) 加入所有粉類(除了油)到攪拌缸，低速打到沒有粉
(3) 中速打到快成團，加入白油，打到光滑
(4) 取出麵團(不要鬆弛)，利用壓面機，壓成30公分(約1支桿麵棍長)
(5) 捲成圓柱 (尾端壓扁，表面塗點水，收尾捏緊) ，搓滾成42公分
(6) 分切14等分柱狀稍微滾圓，壓下為圓形，擀麵棍桿圓直徑約11公分，中間稍微厚一點 (擀麵困操作時，往上推時用力，往下推回不施力)
4. 包餡
(1) 從冷藏取出餡料，再秤重一次，除以14確認每份重量
(2) 秤子歸零，以包餡取料，包入麵皮
(3) 右手食指拇指操作，押出一個U型，左手食指推出第二個U，右手食指拇指把第二個捏疊上第一個，一直依序下去，左手拇指輔助押入餡料，最後押回第一個，轉一下就完成
5. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水，大火煮開
(2) 中火蒸15分鐘(看到有冒煙)，再大火3分鐘
(3) 蒸籠從瓦斯爐取下，開小縫洩氣，完成
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製作內餡
白菜加鹽拌一下靜置等待脫水
豬絞肉加鹽捉黏後，
加入香油醬油，捉勻
白菜擠脫水，秤重有無133公克，若不足，把擠出的水補一點點回去，若太重就是擠不夠乾(應該是擠不夠乾比較多...)
絞肉/白菜/青蔥 捉勻，蓋保鮮膜，置冰箱冷藏備用
製作麵團 與其他發麵類做法都相同
捲成圓柱 (尾端壓扁，表面塗點水，收尾捏緊) ，搓滾成42公分
分切14等分柱狀
稍微滾圓
壓下為圓形
擀麵棍桿圓直徑約11公分，中間稍微厚一點 (擀麵困操作時，往上推時用力，往下推回不施力)
從冷藏取出餡料，再秤重一次，除以14確認每份重量
秤子歸零，以包餡取料，包入麵皮
右手食指拇指操作，押出一個U型
左手食指推出第二個U
右手食指拇指把第二個捏疊上第一個
一直依序下去，左手拇指輔助押入餡料
最後押回第一個，轉一下就完成
老師示範魚嘴收口
奶嘴收口/魚嘴收口
捏完後，稍微拱高(包子才不會太扁攤平)
靜置發酵15~20分，輕觸麵皮側邊會彈回就可以開始蒸
中火蒸15分鐘(看到有冒煙)，再大火3分鐘
蒸籠從瓦斯爐取下，開小縫洩氣，完成
學習筆記–
* 捏製好看的菜肉包要多練習
* 最少要有八個皺褶
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