2017年3月11日 星期六

中式麵食課程筆記 [發麵類][發粉麵食]馬拉糕

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馬拉糕
* 攪拌機製作麵糊
* 4個馬拉糕,每個麵糊400 ± 20 g,剩餘麵糊繳回
* 低筋麵粉 400g/ 450g/ 500g 



原料名稱
%
重量(g)
1
低筋麵粉
100
400
2
泡打粉
3
12
3
奶粉
8
32
4
金砂糖
105
420
5
全蛋
160
640
6
沙拉油
30
120
7
香草香精
適量
-





合計
406
1624

製作方法與條件:
一、  條件:
低筋麵粉400g,製作4
二、  計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
400 ÷ 100 = 4
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1)    蛋要清洗,一顆一顆先打到小碗檢查一下
(2)    麵粉泡打粉奶粉一起過篩
(3)    材料全下一起打,低速打到沒粉,中速打到沒顆粒,中間可刮缸2~3
(4)    秤量400 ± 20 g入模
3. 蒸熟
(1)    蒸籠放1/2,大火煮開
(2)    轉比中火大一點蒸35分鐘
(3)    完成


 材料秤重

材料全下一起打,低速打到沒粉,中速打到沒顆粒,中間可刮缸2~3

可以加一兩滴香草精減低蛋的腥味


槳上的結塊要刮下去打均勻

秤量400 ± 20 g入模

蒸籠放1/2,大火煮開
轉比中火大一點蒸35分鐘

開一點小縫讓蒸汽洩出來

完成!

有向上的氣孔

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