2017年3月11日 星期六

中式麵食課程筆記 [發麵類][發酵麵食] 三角豆沙包

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三角豆沙包
* 麵糰發酵,延壓機延壓成麵片,捲成圓柱狀,分割,包入豆沙餡,整成三角形,最後發酵,蒸籠蒸熟
* 14個三角豆沙包,皮餡比5:2,中筋麵粉 450g/ 500g/ 550g 




原料名稱
%
重量(g)
1
50
225
2
即溶酵母
2
9
3
中筋麵粉
100
450
4
泡打粉
1
4.5
5
黃豆粉
2
9
6
細砂糖
10
45
7
白油
2
9





合計
167
751

含油豆沙餡
67
301


製作方法與條件:
一、  條件:
中筋麵粉450g,製作14
二、  計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
450 ÷ 100 = 4.5
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1)    (溫溫的35°C左右最好) + 酵母 溶解,稍微拌勻
(2)    加入所有粉類(除了油)到攪拌缸,勾狀,低速打到沒有粉
(3)    中速打到快成團,加入白油,打到光滑
(4)    取出麵團(不要鬆弛),利用壓面機,壓成30公分(1支桿麵棍長) (不要壓超過8次,一般3~4次即可)
(5)    捲成圓柱 (尾端壓扁,表面可塗點水,收尾捏緊) ,搓滾成42公分
(6)    分切14(每段3公分),柱狀稍微滾圓,壓下為圓形,擀麵棍桿圓直徑約10公分,中間稍微厚一點
(7)    包餡 (中間先捏,往外捏出去,盡量不要包入空氣,準備一張紙巾,或是用湯匙擺入紅豆餡,手才不會沾到紅豆餡)
(8)    包好平均置入蒸籠,內圈四個外圈十個,蓋上布巾,稍微靜置8~10分鐘發酵一下
3. 蒸熟
(1)    蒸籠放1/2,大火煮開
(2)    轉中小火蒸12分鐘,再大火3分鐘
(3)    打開一點縫,讓蒸汽慢慢洩出,完成


材料秤重

(溫溫的35°C左右最好) + 酵母 溶解,稍微拌勻
加入所有粉類(除了油)到攪拌缸,勾狀,低速打到沒有粉

中速打到快成團,加入白油,打到光滑
 

取出麵團(不要鬆弛),利用壓麵機,壓成30公分(1支桿麵棍長) (不要壓超過8次,一般3~4次即可)
 
 

捲成圓柱 
 
 

尾端壓扁
 

收尾捏緊
 
 

搓滾成42公分

分切14(每段3公分)

柱狀稍微滾圓

壓下為圓形
 

擀麵棍桿圓直徑約10公分,中間稍微厚一點
 
 

包餡

捏三角形

從中間開始壓緊
 

放墊紙

包好平均置入蒸籠,內圈四個外圈十個,蓋上布巾,稍微靜置8~10分鐘發酵一下

蒸籠放1/2,大火煮開
轉中小火蒸12分鐘,再大火3分鐘
打開一點縫,讓蒸汽慢慢洩出

 完成

鬆軟綿密的包子

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