巧克力戚風蛋糕捲 做法筆記
製作麵糊重1800公克， 巧克力戚風蛋糕捲一盤
評分點: 成品切成兩條30 ± 1 公分，表皮在外，蛋糕體大於1公分厚，表皮不脫皮，蛋糕捲中心空洞不可大於0.5公分
烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重
單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1
- 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以，8% 對初學者算是比較好操作
1800 x 1 ÷ (1 - 8%) = 1800 x 1 ÷ (92%) = 1957
(考試時要把這個算試寫在考卷上)
步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 1957 ÷ 100 = 19.57)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 1957 ÷ 657.6 =
2.98)
步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下，如果有七項原料，經過四捨五入，數字會在正負七之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)
巧克力戚風蛋糕捲 (1盤) 材料表
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||||
#
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原料名稱
|
實際百分比
|
烘焙百分比
|
重量(g)
|
1
|
蛋黃
|
11.25
|
74
|
220
|
2
|
細砂糖
|
8.52
|
56
|
167
|
3
|
熱水
|
12.17
|
80
|
238
|
4
|
沙拉油
|
11.25
|
74
|
220
|
5
|
可可粉
|
3.35
|
22
|
66
|
6
|
低粉
|
15.21
|
100
|
298
|
7
|
小蘇打
|
0.15
|
1
|
3
|
8
|
泡打粉
|
0.15
|
1
|
3
|
9
|
蛋白
|
22.51
|
148
|
441
|
10
|
塔塔粉
|
0.15
|
1
|
3
|
11
|
塩
|
0.09
|
0.6
|
2
|
12
|
細砂糖
|
15.21
|
100
|
298
|
總和
|
100
|
657.6
|
1957
|
|
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 剪紙鋪在烤盤 (剪四個角)
ii) 逢粉就篩 (可可粉+香草粉 一起篩)
iii) 逢粉就篩 (麵粉加泡打粉加小蘇打 一起篩)
iv) 大攪拌缸，倒入蛋白 + 塩 + 塔塔粉 先放好備用，等蛋黃部分攪拌好，再開始打
2) 材料攪拌
i) 細砂糖(少的) + 沙拉油 + 熱水 (要開始攪拌前再裝，要熱的!)，拌勻
ii) 加入麵粉，拌勻
iii) 加入蛋黃，拌勻 (拌的速度要快)
iv) 接著用快速打蛋白，開始攪拌，看不到蛋白液體，起泡就停
(塔塔粉是讓打發的蛋白延後消泡穩定，平常自己做來吃，不加可以)
v) 加入1/3的糖攪拌一下，加入1/3的糖攪拌一下，加入1/3的糖攪拌到有紋路，糖化掉光亮度就會出來，要比濕性發泡再硬一些，完全打發
vi) 轉中速，打一下，空氣少一點，較細緻綿密
vii) 1/3蛋白倒入蛋黃鍋，稍微拌一下
viii) 整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌勻，速度要快但要柔順避免消泡
3) 入模
i) 倒入烤盤
ii) 軟刮板操作，順推後，抹平，刮板角度要小，避免消泡
4) 爐烤
i) 上火200下火100，總共要烤25~30分鐘
ii) 7~12有些微上色，烤盤掉頭，上火降到160~170
iii) 出爐，邊邊有微皺，縮的感覺就是熟了
iv) 出爐後，烤盤可以盪一下，撕開四邊，冷卻
5) 整形
i) 蓋上一張白報紙
ii) 捉起來翻面
iii) 撕開底部白報紙
iv) 抹上奶油霜 (考試時考場會提供300公克，自己要做就是無鹽奶油 + 糖粉 1:1 打發即可)
v) 輕劃三刀
vi) 提起來先捲一小條做中心
vii) 開始捲紙，紙捲上桿麵棍，最後輕捉緊
viii) 切掉邊邊
ix) 量30公分，切成兩條
考試的材料表分量跟實際做出來的有差距, 多出的麵團考試時都是要繳回的
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將材料秤量好備齊
剪紙鋪在烤盤
可可粉+香草粉 一起篩
麵粉加泡打粉 一起篩
細砂糖(少的) + 沙拉油 + 熱水 (要開始攪拌前再裝，要熱的!)，拌勻
加入麵粉，拌勻
加入蛋黃，拌勻
接著用快速打蛋白，開始攪拌，看不到蛋白液體，起泡就停，糖分成三次加，完全打發
1/3蛋白倒入蛋黃鍋，稍微拌一下
整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌勻
倒入烤盤
軟刮板操作，順推後，抹平
上火200下火100，總共要烤25~30分鐘
~12有些微上色，烤盤掉頭，上火降到160~170
出爐後，烤盤可以盪一下，撕開四邊，冷卻
蓋上一張白報紙
捉起來翻面
撕開底部白報紙
抹上奶油霜
輕劃三刀
提起來先捲一小條做中心
開始捲紙，紙捲上桿麵棍
最後輕捉緊
切掉邊邊
量30公分，切成兩條
兩條完成!
烘焙學習心得 – 考試時只能帶材料表跟百分比，作法要自己熟練
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熟練了，就能軽鬆應考，術科就是如此而以，謝謝．
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