2016年3月19日 星期六

丙級 西點蛋糕 巧克力戚風蛋糕捲

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巧克力戚風蛋糕捲 做法筆記 
製作麵糊重1800公克 巧克力戚風蛋糕捲一盤
評分點: 成品切成兩條30 ± 1 公分,表皮在外,蛋糕體大於1公分厚,表皮不脫皮,蛋糕捲中心空洞不可大於0.5公分


烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重
單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以8% 對初學者算是比較好操作
1800 x 1 ÷ (1 - 8%) = 1800 x 1 ÷ (92%) = 1957
(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種, 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例實際百分比的係數 = 1957 ÷ 100 = 19.57)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例烘焙百分比的係數 = 1957 ÷ 657.6 = 2.98)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場,再看拿到的題目是多少個數量,依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以,因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下,如果有七項原料,經過四捨五入,數字會在正負七之內,重量都用整數,因為秤不一定會有小數點)
巧克力戚風蛋糕捲 (1) 料表
#
原料名稱
實際百分比
烘焙百分比
重量(g)
1
蛋黃
11.25
74
220
2
細砂糖
8.52
56
167
3
熱水
12.17
80
238
4
沙拉油
11.25
74
220
5
可可粉
3.35
22
66
6
低粉
15.21
100
298
7
小蘇打
0.15
1
3
8
泡打粉
0.15
1
3





9
蛋白
22.51
148
441
10
塔塔粉
0.15
1
3
11
0.09
0.6
2
12
細砂糖
15.21
100
298






總和
100
657.6
1957


做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      剪紙鋪在烤盤 (剪四個角)
ii)    逢粉就篩 (可可粉+香草粉 一起篩)
iii)  逢粉就篩 (麵粉加泡打粉加小蘇打 一起篩)
iv)    大攪拌缸,倒入蛋白 + + 塔塔粉 先放好備用,等蛋黃部分攪拌好,再開始打
2)   材料攪拌
i)      細砂糖(少的) + 沙拉油 + 熱水 (要開始攪拌前再裝,要熱的!)拌勻
ii)    加入麵粉拌勻
iii)  加入蛋黃拌勻 (拌的速度要快)
iv)    接著用快速打蛋白,開始攪拌,看不到蛋白液體,起泡就停
(塔塔粉是讓打發的蛋白延後消泡穩定,平常自己做來吃,不加可以)
v)      加入1/3的糖攪拌一下加入1/3的糖攪拌一下加入1/3的糖攪拌到有紋路,糖化掉光亮度就會出來,要比濕性發泡再硬一些,完全打發
vi)    轉中速,打一下,空氣少一點,較細緻綿密
vii)  1/3蛋白倒入蛋黃鍋,稍微拌一下
viii)   整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋,拌勻,速度要快但要柔順避免消泡
3)   入模
i)      倒入烤盤
ii)    軟刮板操作,順推後,抹平,刮板角度要小,避免消泡
4)   爐烤
i)      上火200下火100總共要烤25~30分鐘
ii)    7~12有些微上色,烤盤掉頭,上火降到160~170
iii)  出爐,邊邊有微皺,縮的感覺就是熟了
iv)    出爐後,烤盤可以盪一下,撕開四邊,冷卻
5)   整形
i)      蓋上一張白報紙
ii)    捉起來翻面
iii)  撕開底部白報紙
iv)    抹上奶油霜 (考試時考場會提供300公克,自己要做就是無鹽奶油 + 糖粉 1:1 打發即可)
v)      輕劃三刀
vi)    提起來先捲一小條做中心
vii)  開始捲紙,紙捲上桿麵棍,最後輕捉緊
viii)   切掉邊邊
ix)    30公分,切成兩條

考試的材料表分量跟實際做出來的有差距, 多出的麵團考試時都是要繳回的
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 將材料秤量好備齊


剪紙鋪在烤盤

可可粉+香草粉 一起篩

麵粉加泡打粉 一起篩

細砂糖(少的) + 沙拉油 + 熱水 (要開始攪拌前再裝,要熱的!)拌勻

加入麵粉拌勻

加入蛋黃拌勻

接著用快速打蛋白,開始攪拌,看不到蛋白液體,起泡就停,糖分成三次加完全打發

1/3蛋白倒入蛋黃鍋,稍微拌一下

整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋,拌勻

倒入烤盤

軟刮板操作,順推後,抹平

上火200下火100總共要烤25~30分鐘

~12有些微上色,烤盤掉頭,上火降到160~170

出爐後,烤盤可以盪一下,撕開四邊,冷卻


蓋上一張白報紙

捉起來翻面

撕開底部白報紙

抹上奶油霜

輕劃三刀

提起來先捲一小條做中心

開始捲紙,紙捲上桿麵棍

最後輕捉緊

切掉邊邊

30公分,切成兩條

兩條完成!

烘焙學習心得 – 考試時只能帶材料表跟百分比,作法要自己熟練

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1 則留言 :

  1. 熟練了,就能軽鬆應考,術科就是如此而以,謝謝.

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