2016年3月19日 星期六

丙級 西點蛋糕 香草天使蛋糕

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香草天使蛋糕 做法筆記
製作每個550公克 直徑8吋空心天使蛋糕 3
評分點: 成品高度須達烤模高度, 不可濕黏


烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重
單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以8% 對初學者算是比較好操作
550 x 3 ÷ (1 - 8%) = 550 x 3 ÷ (92%) = 1793
(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種, 實際百分比與烘焙百分比

實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100

烘焙百分比就是麵粉 = 100

實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例實際百分比的係數 = 1793 ÷ 100 = 17.93)

烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例烘焙百分比的係數 = 1793 ÷ 540.4 = 3.32)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
考試時可以帶材料表+百分比進入考場,再看拿到的題目是多少個數量,依步驟1.2.3 去算出各材料重量
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以,因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下,如果有七項原料,經過四捨五入,數字會在正負七之內,重量都用整數,因為秤不一定會有小數點)

香草天使蛋糕 (3 ) 料表
#
原料名稱
實際百分比
烘焙百分比
重量(g)
1
蛋白
50
270.3
897
2
塔塔粉
0.5
2.7
9
3
0.5
2.7
9
4
細砂糖
25
135.1
448
5
低筋麵粉
18.5
100
332
6
香草粉
0.5
2.7
9
7
(檸檬汁)
5
27
90






總和
100
540.4
1793


做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩 (麵粉+香草粉 一起篩)
2)   材料攪拌
i)      大攪拌缸,倒入蛋白 + + 塔塔粉,用快速,開始攪拌,看不到蛋白液體,起泡就停 (今天操作的時間小於60 sec)
(塔塔粉是讓打發的蛋白延後消泡穩定,平常自己做來吃,不加可以)
ii)    加入1/3的糖攪拌一下加入1/3的糖攪拌一下加入1/3的糖攪拌到有紋路,按停 (今天操作的時間小於30 sec)
iii)  轉中速,打一下 (今天操作的時間小於50 sec)
iv)    加入麵粉,打15
v)      從攪拌機取下,手拌一下
vi)    加入水(檸檬汁) ,手拌至有微亮度出來,拌的速度宜快,不要消泡,發泡流下呈倒三角即可(濕性發泡)
3)   入模
i)      模型放在秤上
ii)    手或軟刮板操作,一個550公克
iii)  用手指伸入麵糊繞圈,讓多餘氣泡出來
iv)    利用軟刮板把表面抹平
4)   爐烤
i)      上火200下火100總共要烤30~35分鐘
ii)    15~20有些微上色,烤盤掉頭
iii)  出爐,按壓膨脹的中心,有回彈反作用力的感覺,OK
iv)    出爐後,烤盤可以盪一下,但不要敲模子,模子會壞掉,將蛋糕反蓋在鐵網架上
v)      冷卻後脫模
vi)    用手指撥壓邊邊,再撥壓中間,讓蛋糕跟模子分離
vii)  整個蛋糕上下晃動,敲在手上,反蓋脫下來

考試的材料表分量跟實際做出來的有差距多出的麵團考試時都是要繳回的

1)   將材料秤量好備齊

今天有分離好的蛋白,省了點功夫
(一般來說一顆蛋可以用 蛋白 4 蛋黃 2 蛋殼 1 來做估算, 也就是說如果今天需要的蛋白是897克,就計算 897 ÷ 4 x 7 = 1570 需要秤1570克的蛋)

麵粉+香草粉 一起篩

2)   材料攪拌
大攪拌缸,倒入蛋白 +  + 塔塔粉,用快速
 

糖分三次加

手拌至有微亮度出來,拌的速度宜快,不要消泡
 
 

3)   入模
 

用手指伸入麵糊繞圈,讓多餘氣泡出來
 

利用軟刮板把表面抹平

4)   爐烤
上火200下火100,總共要烤30~35分鐘
 

15~20有些微上色,烤盤掉頭

按壓膨脹的中心,有回彈反作用力的感覺,OK,出爐
 

反蓋在鐵網架上冷卻
 

冷卻後脫模

用手指撥壓邊邊,再撥壓中間,讓蛋糕跟模子分離
 

整個蛋糕上下晃動,敲在手上,反蓋脫下來
 
 

完成!
 

試吃,如果檸檬汁比例太低,蛋糕會有過重的蛋白腥味

烘焙學習心得 – 考試時只能帶材料表跟百分比,作法要自己熟練


香草天使蛋糕: 備料 > 打蛋白快速起泡/ 糖分三次加濕性發泡/ 中速綿密/ 麵粉15/ 手拌> 入模 > 爐烤 200/100 15+15~20 > 冷卻脫模


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