2016年9月10日 星期六

烘焙課程筆記 法式檸檬塔

沒有留言
法式檸檬塔,飯店等級的甜點, YouTube上也有類似的作法的法式檸檬撻教室 @ 香港洲際酒店(教學篇)



法式檸檬塔材料表 (20)
#
材料名稱
重量
單位

塔皮


1
無鹽奶油
150
g
2
糖粉
90
g
3
1/4
茶匙
4
50
G
5
低筋麵粉
250
g
6
杏仁粉
40
g
總計

580
g

內餡


1
300
g
2
砂糖
270
g
3
檸檬皮屑
3~4
4
新鮮檸檬汁
195
g
5
無鹽奶油
420
g
總計

1185
g

表面裝飾


1
鏡面果膠
50
g

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      低筋麵粉過篩備用
ii)    糖粉過篩備用
iii)  奶油室溫軟化
2) 攪拌/ 整形
i)      製作塔皮
a) 軟化的奶油,打蛋器打均勻,不用太發
b) 加入糖+鹽,攪拌均勻,不用太發
c) 全蛋打散後分次加入 (分三次加,避免油水分離)
d) 均勻後加入粉(低筋麵粉+泡粉),攪拌均勻,不用攪太久
e) 裝入塑膠袋壓平冷藏1小時以上
f) 取出冷藏麵團,分切20等份
g) 利用塑膠袋桿平,入模捏齊
h) 利用叉子刺洞
i) 爐烤 上火150 下火170,約烤25分鐘 (15分鐘時,看一下有沒有上色,以加5分鐘,再加5分鐘,操作,看是否有需要降上火,或者是要加長時間)
ii)    製作內餡
a) +檸檬汁,隔水加熱,一邊攪拌,會漸漸濃稠至75°C後,離火過濾 (篩網應用有握把式的,才會方便操作)
b) 加入檸檬皮屑,攪拌均勻
c) 室溫靜置放涼或冷藏,降溫至32°C
d) 加入奶油,使用均質機攪拌均勻
iii)  入模
a) 內餡入模有兩種方法,一種是未冷卻就直接注入,另一種是先把內餡置入冷藏,再填入
b) 將內餡注入模中,每個內餡後抹平
c) 塗上鏡面果膠,完成!
============================
將材料秤量好備齊
現磨檸檬皮屑/ 現擠檸檬汁
 

製作塔皮
軟化的奶油,打蛋器打均勻,不用太發
加入糖+鹽,攪拌均勻,不用太發
 

全蛋打散後分次加入 (分三次加,避免油水分離)

均勻後加入粉(低筋麵粉+泡粉),攪拌均勻,不用攪太久
 

 裝入塑膠袋壓平冷藏1小時以上

取出冷藏麵團,分切20等份
利用塑膠袋桿平,入模捏齊
利用叉子刺洞(今天使用的是蛋塔模,也可使用空心模,更漂亮)
 

爐烤 上火150 下火170,約烤25分鐘 (15分鐘時,看一下有沒有上色,以加5分鐘,再加5分鐘,操作,看是否有需要降上火,或者是要加長時間)
製作內餡
+檸檬汁,隔水加熱,一邊攪拌,會漸漸濃稠至75°C
 

離火過濾 (篩網應用有握把式的,才會方便操作)
 

加入奶油,使用均質機攪拌均勻
 

加入檸檬皮屑,攪拌均勻
 

室溫靜置放涼或冷藏,降溫至32°C

內餡入模有兩種方法,一種是未冷卻就直接注入,另一種是先把內餡置入冷藏,再填入 

將內餡注入模中,每個內餡後抹平塗上鏡面果膠,完成!

Evie and Bob 相關文章
台中 法米 法式甜點 文心店  (這家甜點店有賣檸檬塔)

沒有留言 :

張貼留言