2016年9月24日 星期六

烘焙課程筆記 小牛粒/ 小西點 (台式馬卡龍)

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小牛粒,也就是常常在台式麵包店可以買得到的小西點,一般都是做成圓圓一粒一粒的,花蓮的廟口紅茶比較特別是做成長長一塊的西點
課程心得 小牛粒操作不難,做小顆一點比較適合



小西點 (約兩個大烤盤的份量)
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原料名稱
重量(g)
蛋糕體
1
全蛋
200
2
蛋黃
40
3
200
4
2
5
高筋麵粉
40
6
低筋麵粉
160
7
糖粉
160
奶油霜內餡
1
無鹽奶油
100
2
糖粉
25
  
做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      高粉+低粉過篩
ii)    蛋放置室溫
2)   材料攪拌
i)      全蛋 + 蛋黃 + + , 機器以快速打發(3分鐘),再轉中速 讓氣泡綿密緊實(8分鐘)  (因各種條件都有可能影響時間,以實際情形為準,打發會有紋路,麵糊會有亮度)
ii)    加入過篩的麵粉,以長柄刮刀拌勻,力道放輕,動作盡量快一些,沒有粉粒即可
3)   整形
i)      麵糊倒入擠花袋,使用平口花嘴
ii)    擠出約50元硬幣大小 (可利用鐵圈沾粉,讓大小更一致)
iii)  擠完一盤,使用小篩網篩上糖粉
iv)    擠第二盤,使用小篩網篩上糖粉
v)      第一盤再篩上一次糖粉 (因第一次的糖粉會有點吃進去)
vi)    第二盤再篩上一次糖粉
4)   爐烤 (8~10分鐘)
i)      上火200下火180(8分鐘左右確認一下有無上色)
ii)    視情況出爐或加烤2分鐘 (以實際狀況加減時間)
iii)  出爐後蛋糕放涼
5)   製作內餡
i)      無鹽奶油 + 糖粉 快速打發
ii)    使用擠花袋,擠上一小圈奶油霜,夾起來 (也可以依口味喜好加入果醬或巧克力)
iii)  完成!
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 全蛋 + 蛋黃 +  + , 機器以快速打發(3分鐘)
 

再轉中速 讓氣泡綿密緊實(8分鐘) 
 

倒入鋼盆
 

加入過篩的麵粉,以長柄刮刀拌勻,力道放輕,動作盡量快一些,沒有粉粒即可
 

麵糊倒入擠花袋,使用平口花嘴

擠出約50元硬幣大小

擠完一盤,使用小篩網篩上糖粉

糖粉要篩上兩次

爐烤
 

上火200下火180(8分鐘左右確認一下有無上色)

出爐後蛋糕放涼

無鹽奶油 + 糖粉 快速打發
 

使用擠花袋

擠上一小圈奶油霜
 

夾起來

完成!

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