香草天使蛋糕 做法筆記
製作每個550公克 (新版是420克/ 請自行調整)， 直徑8吋空心天使蛋糕 3個
評分點: 成品高度須達烤模高度， 不可濕黏
烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重
單個麵糰重量 x 個數 ÷ (1
- 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以，8% 對初學者算是比較好操作
550 x 3 ÷ (1 - 8%) = 550 x 3 ÷ (92%) = 1793
(考試時要把這個算試寫在考卷上)
步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 = 100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 1793 ÷ 100 = 17.93)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 1793 ÷ 540.4 = 3.32)
步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下，如果有七項原料，經過四捨五入，數字會在正負七之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)
香草天使蛋糕 (3 個) 材料表
|
||||
#
|
原料名稱
|
實際百分比
|
烘焙百分比
|
重量(g)
|
1
|
蛋白
|
50
|
270.3
|
897
|
2
|
塔塔粉
|
0.5
|
2.7
|
9
|
3
|
塩
|
0.5
|
2.7
|
9
|
4
|
細砂糖
|
25
|
135.1
|
448
|
5
|
低筋麵粉
|
18.5
|
100
|
332
|
6
|
香草粉
|
0.5
|
2.7
|
9
|
7
|
水(檸檬汁)
|
5
|
27
|
90
|
總和
|
100
|
540.4
|
1793
|
|
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 逢粉就篩 (麵粉+香草粉 一起篩)
2) 材料攪拌
i) 大攪拌缸，倒入蛋白 + 塩 + 塔塔粉，用快速，開始攪拌，看不到蛋白液體，起泡就停
(今天操作的時間小於60 sec)
(塔塔粉是讓打發的蛋白延後消泡穩定，平常自己做來吃，不加可以)
ii) 加入1/3的糖攪拌一下，加入1/3的糖攪拌一下，加入1/3的糖攪拌到有紋路，按停 (今天操作的時間小於30 sec)
iii) 轉中速，打一下 (今天操作的時間小於50 sec)
iv)
加入麵粉，打15圈
v)
從攪拌機取下，手拌一下
vi)
加入水(檸檬汁) ，手拌至有微亮度出來，拌的速度宜快，不要消泡，發泡流下呈倒三角即可(濕性發泡)
3) 入模
i) 模型放在秤上
ii) 手或軟刮板操作，一個550公克
iii) 用手指伸入麵糊繞圈，讓多餘氣泡出來
iv) 利用軟刮板把表面抹平
4) 爐烤
i) 上火200下火100，總共要烤30~35分鐘
ii) 15~20有些微上色，烤盤掉頭
iii) 出爐，按壓膨脹的中心，有回彈反作用力的感覺，OK
iv) 出爐後，烤盤可以盪一下，但不要敲模子，模子會壞掉，將蛋糕反蓋在鐵網架上
v) 冷卻後脫模
vi) 用手指撥壓邊邊，再撥壓中間，讓蛋糕跟模子分離
vii) 整個蛋糕上下晃動，敲在手上，反蓋脫下來
考試的材料表分量跟實際做出來的有差距，多出的麵團考試時都是要繳回的
1) 將材料秤量好備齊
今天有分離好的蛋白，省了點功夫
(一般來，說一顆蛋可以用 蛋白 4 蛋黃 2 蛋殼 1 來做估算， 也就是說如果今天需要的蛋白是897克，就計算 897 ÷ 4 x 7 = 1570 需要秤1570克的蛋)
麵粉+香草粉 一起篩
2) 材料攪拌
大攪拌缸，倒入蛋白 + 塩 + 塔塔粉，用快速
糖分三次加
手拌至有微亮度出來，拌的速度宜快，不要消泡
3) 入模
用手指伸入麵糊繞圈，讓多餘氣泡出來
利用軟刮板把表面抹平
4) 爐烤
上火200下火100，總共要烤30~35分鐘
15~20有些微上色，烤盤掉頭
按壓膨脹的中心，有回彈反作用力的感覺，OK，出爐
反蓋在鐵網架上冷卻
冷卻後脫模
用手指撥壓邊邊，再撥壓中間，讓蛋糕跟模子分離
整個蛋糕上下晃動，敲在手上，反蓋脫下來
完成!
試吃，如果檸檬汁比例太低，蛋糕會有過重的蛋白腥味
烘焙學習心得 – 考試時只能帶材料表跟百分比，作法要自己熟練
香草天使蛋糕: 備料 > 打蛋白快速起泡/ 糖分三次加濕性發泡/ 中速綿密/ 麵粉15圈/ 手拌> 入模
> 爐烤 200/100 15+15~20 > 冷卻脫模
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