2016年4月9日 星期六

丙級 西點蛋糕 奶油空心餅 (泡芙)

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空心奶油餅(泡芙) 做法筆記

A. 製作麵糊重650公克 成品直徑6公分以上奶油空心餅 16
B. 製作麵糊重700公克 成品直徑6公分以上奶油空心餅 18
C. 製作麵糊重800公克 成品直徑6公分以上奶油空心餅 20
烤好後取10個切開填入奶油布丁餡 (每個50 ± 5 公克)

評分點1: 奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒以零分計 (所以最好還是隔水加熱比較保險)
評分點2: 成品高度未達5公分者 (未完全烤熟時, 千萬不可以開烤箱, 一開烤箱, 熱氣跑掉, 泡芙就會塌下來)

烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重 (今天的範例是16)
麵糰重量 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以,今天採用10%
650 ÷ (1 - 10%) = 650 ÷ (90%) = 722
(考試時要把這個算試寫在考卷上)
(Note: 基本上一顆泡芙的生餅皮就是35公克)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種, 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例實際百分比的係數 = 722 ÷ 100 = 7.22)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例烘焙百分比的係數 = 722 ÷ 482 = 1.50)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場,再看拿到的題目是多少個數量,依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以,因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下,如果有10項原料,經過四捨五入,數字會在正負10之內,重量都用整數,因為秤不一定會有小數點)

步驟4 – 奶油布丁餡 550公克 不管考題是16個的/ 18個的/ 20個的都是只要擠10個餡
布丁餡一樣是可以採10% 耗損去計算


奶油空心餅 (餅皮16/ 內餡10) 料表

#
原料名稱
實際百分比
烘焙百分比
重量(g)
麵糊
1
沙拉油
20.75
100
150
2
20.75
100
150
3
0.41
2
3
4
低筋麵粉
20.75
100
150
5
全蛋
37.34
180
270
合計


100
482
723

布丁餡
6
鮮奶
59.17
100
362
7
細砂糖
11.83
20
72
8
全蛋
17.75
30
108
9
玉米粉
5.33
9
33
10
奶油
5.92
10
36
合計


100
169
611(=550÷0.9)

做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      逢粉就篩 (低筋麵粉篩)
ii)    烤箱預熱 190/190
2)   製作奶油空心餅(泡芙)麵皮
i)      材料攪拌
a) 沙拉油 + + 塩 先用打蛋器拌勻
b) 使用瓦斯爐,開大火,煮沸
c) 先灑下一小搓麵粉,讓油水不會亂噴
d) 麵粉全下,關火,拌勻
e) 稍微降溫後(70),分次(3~4)加入蛋拌勻 (看不到蛋就可以加)
f) 打到微微反白
ii)    整形
a) 烤盤上利用工具(6公分的烤杯或烤圈)沾麵粉,平均輕沾出等一下要擠餅皮的位置
b) 將麵糊倒入平口擠花袋
c) 軟刮板放在秤上,先擠一顆,確認35公克的泡芙大小
d) 接著就在畫出的每個麵粉圈內擠上麵糊 (擠的時候花嘴緩緩上升,最一開始是離底部1公分左右)
iii)  爐烤 (總共要烤35~40分鐘)
a) 如果製作速度較慢,表面有微乾,可以噴水,會比較容易膨脹
b) 190/190 爐烤,麵團會慢慢膨高,尖尖的地方有上色,降爐溫成150/150 (大約是在20~25分鐘左右)
c) 最後快悶熟的時候,烤盤可以掉頭,(約在35~40分鐘時)
d) 出爐
3)   製作奶油布丁內餡
i)      + 玉米粉 稍微拌一下
ii)    分次(2~3)加入蛋拌勻,至看不到粉
iii)  牛奶大火煮滾
iv)    滾的牛奶沖入粉裡拌勻
v)      隔水加熱煮到濃稠
vi)    濃稠糊化後加入奶油拌勻
4)   裝餡
i)      切半
ii)    確認內餡總重
iii)  10顆泡芙切半,填入布丁餡

 ========================

將材料秤量好備齊
逢粉就篩 (低筋麵粉篩)

製作奶油空心餅(泡芙)麵皮
沙拉油 + + 塩 先用打蛋器拌勻

使用瓦斯爐,開大火,煮沸

先灑下一小搓麵粉,讓油水不會亂噴

拌一下

麵粉全下,關火,拌勻

稍微降溫後(70),分次(3~4)加入蛋拌勻 (看不到蛋就可以加)

打到均勻且微微反白

烤盤上利用工具(6公分的烤杯或烤圈)沾麵粉,平均輕沾出等一下要擠餅皮的位置

沒有工具時只能靠手指點出相對位置

將麵糊倒入平口擠花袋

軟刮板放在秤上,先擠一顆,確認35公克的泡芙大小

接著就在畫出的每個麵粉圈內擠上麵糊

擠的時候花嘴緩緩上升,最一開始是離底部1公分左右

有多出的麵糊,平均分配擠入

爐烤 (總共要烤35~40分鐘)

190/190 爐烤,麵團會慢慢膨高,尖尖的地方有上色,降爐溫成150/150 (大約是在20~25分鐘左右)

最後快悶熟的時候,烤盤可以掉頭,(約在35~40分鐘時)

出爐

製作奶油布丁內餡
+ 玉米粉 稍微拌一下

分次(2~3)加入蛋拌勻,至看不到粉

牛奶大火煮滾

滾的牛奶沖入粉裡拌勻

隔水加熱煮到濃稠

如果拌的速度夠快,技巧熟時,可以向老師一樣直火拌勻,但熟練度不足時,還是以隔水加熱較保險,因為煮焦可就是零分了

濃稠糊化後加入奶油拌勻

切半

裝餡

完成!

學員成品檢討 - 因為太早降溫,餅皮未完全熟時就開爐門掉頭,熱空氣跑掉,餅皮整個凹陷下去

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