空心奶油餅(泡芙) 做法筆記
A. 製作麵糊重650公克， 成品直徑6公分以上， 奶油空心餅 16個
B. 製作麵糊重700公克， 成品直徑6公分以上， 奶油空心餅 18個
C. 製作麵糊重800公克， 成品直徑6公分以上， 奶油空心餅 20個
烤好後取10個切開填入奶油布丁餡 (每個50 ± 5 公克)
評分點1: 奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒以零分計 (所以最好還是隔水加熱比較保險)
評分點2: 成品高度未達5公分者 (未完全烤熟時， 千萬不可以開烤箱，
一開烤箱， 熱氣跑掉， 泡芙就會塌下來)
烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重 (今天的範例是16個)
麵糰重量 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以，今天採用10%
650 ÷ (1 - 10%) = 650 ÷ (90%) = 722
(考試時要把這個算試寫在考卷上)
(Note: 基本上一顆泡芙的生餅皮就是35公克)
步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 722 ÷ 100 = 7.22)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 722 ÷ 482 =
1.50)
步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下，如果有10項原料，經過四捨五入，數字會在正負10之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)
步驟4 – 奶油布丁餡 550公克 不管考題是16個的/ 18個的/ 20個的都是只要擠10個餡
布丁餡一樣是可以採10% 耗損去計算
奶油空心餅 (餅皮16個/ 內餡10個) 材料表
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#
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原料名稱
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實際百分比
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烘焙百分比
|
重量(g)
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麵糊
|
1
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沙拉油
|
20.75
|
100
|
150
|
2
|
水
|
20.75
|
100
|
150
|
|
3
|
塩
|
0.41
|
2
|
3
|
|
4
|
低筋麵粉
|
20.75
|
100
|
150
|
|
5
|
全蛋
|
37.34
|
180
|
270
|
|
合計
|
100
|
482
|
723
|
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布丁餡
|
6
|
鮮奶
|
59.17
|
100
|
362
|
7
|
細砂糖
|
11.83
|
20
|
72
|
|
8
|
全蛋
|
17.75
|
30
|
108
|
|
9
|
玉米粉
|
5.33
|
9
|
33
|
|
10
|
奶油
|
5.92
|
10
|
36
|
|
合計
|
100
|
169
|
611(=550÷0.9)
|
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 逢粉就篩 (低筋麵粉篩)
ii) 烤箱預熱 190/190
2) 製作奶油空心餅(泡芙)麵皮
i) 材料攪拌
a) 沙拉油 + 水 + 塩 先用打蛋器拌勻
b) 使用瓦斯爐，開大火，煮沸
c) 先灑下一小搓麵粉，讓油水不會亂噴
d) 麵粉全下，關火，拌勻
e) 稍微降溫後(約70度)，分次(3~4次)加入蛋拌勻 (看不到蛋就可以加)
f) 打到微微反白
ii) 整形
a) 烤盤上利用工具(6公分的烤杯或烤圈)沾麵粉，平均輕沾出等一下要擠餅皮的位置
b) 將麵糊倒入平口擠花袋
c) 軟刮板放在秤上，先擠一顆，確認35公克的泡芙大小
d) 接著就在畫出的每個麵粉圈內擠上麵糊 (擠的時候花嘴緩緩上升，最一開始是離底部1公分左右)
iii) 爐烤 (總共要烤35~40分鐘)
a) 如果製作速度較慢，表面有微乾，可以噴水，會比較容易膨脹
b) 190/190 爐烤，麵團會慢慢膨高，尖尖的地方有上色，降爐溫成150/150 (大約是在20~25分鐘左右)
c) 最後快悶熟的時候，烤盤可以掉頭，(約在35~40分鐘時)
d) 出爐
3) 製作奶油布丁內餡
i) 糖 + 玉米粉 稍微拌一下
ii) 分次(2~3次)加入蛋拌勻，至看不到粉
iii) 牛奶大火煮滾
iv) 滾的牛奶沖入粉裡拌勻
v) 隔水加熱煮到濃稠
vi) 濃稠糊化後加入奶油拌勻
4) 裝餡
i) 切半
ii) 確認內餡總重
iii) 10顆泡芙切半，填入布丁餡
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將材料秤量好備齊
逢粉就篩
(低筋麵粉篩)
製作奶油空心餅(泡芙)麵皮
沙拉油 + 水 + 塩 先用打蛋器拌勻
使用瓦斯爐，開大火，煮沸
先灑下一小搓麵粉，讓油水不會亂噴
拌一下，
麵粉全下，關火，拌勻
稍微降溫後(約70度)，分次(3~4次)加入蛋拌勻 (看不到蛋就可以加)
打到均勻且微微反白
烤盤上利用工具(6公分的烤杯或烤圈)沾麵粉，平均輕沾出等一下要擠餅皮的位置
沒有工具時只能靠手指點出相對位置
將麵糊倒入平口擠花袋
軟刮板放在秤上，先擠一顆，確認35公克的泡芙大小
接著就在畫出的每個麵粉圈內擠上麵糊
擠的時候花嘴緩緩上升，最一開始是離底部1公分左右
有多出的麵糊，平均分配擠入
爐烤 (總共要烤35~40分鐘)
190/190 爐烤，麵團會慢慢膨高，尖尖的地方有上色，降爐溫成150/150 (大約是在20~25分鐘左右)
最後快悶熟的時候，烤盤可以掉頭，(約在35~40分鐘時)
出爐
製作奶油布丁內餡
糖 + 玉米粉 稍微拌一下
分次(2~3次)加入蛋拌勻，至看不到粉
牛奶大火煮滾
滾的牛奶沖入粉裡拌勻
隔水加熱煮到濃稠
如果拌的速度夠快，技巧熟時，可以向老師一樣直火拌勻，但熟練度不足時，還是以隔水加熱較保險，因為煮焦可就是零分了
濃稠糊化後加入奶油拌勻
切半
裝餡
完成!
學員成品檢討 - 因為太早降溫，餅皮未完全熟時就開爐門掉頭，熱空氣跑掉，餅皮整個凹陷下去
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