脆皮泡芙 & 巧克力閃電泡芙 食譜與做法學習筆記 -
脆皮泡芙 材料表
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材料名稱
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重量
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單位
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泡芙本體
(約30顆圓型小泡芙)
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1
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水
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150
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gr
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2
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無鹽奶油
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80
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gr
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3
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糖
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5
|
gr
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4
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塩
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2
|
gr
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5
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低筋麵粉
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120
|
gr
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6
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全蛋(3.5個)
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175
|
gr
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脆皮
(約80顆圓型小泡芙)
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1
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無鹽奶油
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150
|
gr
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2
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二砂糖
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180
|
gr
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3
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低筋麵粉
|
180
|
gr
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卡士達餡
(約30顆圓型小泡芙)
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1
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鮮奶
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550
|
gr
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2
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蛋(2個)
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100
|
gr
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3
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糖
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55
|
gr
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4
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玉米粉
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30
|
gr
|
5
|
無鹽奶油
|
30
|
gr
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作泡芙的表層脆皮
i) 將奶油攪拌打成軟化膏狀
ii) 加入二砂糖攪拌均勻
iii) 加入過篩的低筋麵粉，拌勻
iv) 手捏成團，放在防黏烤盤紙，以擀麵棍桿薄
3) 製作泡芙本體
i) 水+奶油+糖+鹽 直火加熱拌勻至煮沸
ii) 加入過篩的低筋麵粉，拌勻，攪拌煮到沒有粉的狀態，關火
iii) 倒入攪拌機，以慢速，倒入一點蛋液，蛋慢慢吃進去後，轉高速後，分次加入蛋液
iv) 打到麵糊會慢慢垂下來的狀態，如果太濃可以再多加一點蛋
v) 以平口嘴擠花袋擠出泡芙本體，閃電泡芙麵體約10公分長，10元硬幣大小
vi) 噴水可以幫助烤出來的泡芙蓬鬆
vii) 放上先前做好的泡芙脆皮
viii) 爐烤，上火200下火200，20分鐘烤盤轉向，再烤10+5分鐘
4) 製作卡士達餡
i) 玉米粉 + 糖 攪拌均勻
ii) 加入蛋液，拌勻
iii) 加入鮮奶，拌勻後過篩
iv) 隔水加熱(確保溫度只有100度，然多花一點時間，但麵糊不會焦掉)至濃稠狀後離火
v) 加入奶油，拌勻
vi) 置入冷藏備用(如果時間不夠可置入冷凍)
5) 加工美化成型
i) 可以切開泡芙擠入卡士達餡，也可以以注入方式灌入餡料
ii) 泡芙表面可以沾融化的巧克力
iii)
脆皮泡芙可以撒上糖粉
1) 將材料秤量好備齊
2) 製作泡芙的表層脆皮
將奶油攪拌打成軟化膏狀
加入二砂糖攪拌均勻
加入過篩的低筋麵粉，拌勻
手捏成團，放在防黏烤盤紙，以擀麵棍桿薄
置入冷藏備用(如果時間不夠可置入冷凍)
3) 製作泡芙本體
水+奶油+糖+鹽 直火加熱拌勻至煮沸
加入過篩的低筋麵粉，拌勻，攪拌煮到沒有粉的狀態，關火
倒入攪拌機，以慢速，倒入一點蛋液，蛋慢慢吃進去後，轉高速後，分次加入蛋液
打到麵糊會慢慢垂下來的狀態
以平口嘴擠花袋擠出泡芙本體，閃電泡芙麵體約10公分長，直徑10元硬幣大小
圓形泡芙本體
噴水可以幫助烤出來的泡芙蓬鬆
放上先前做好的泡芙脆皮
爐烤，上火170下火170，20分鐘烤盤轉向，再烤10+5分鐘
4) 製作卡士達餡
玉米粉 + 糖 攪拌均勻
加入蛋液，拌勻
加入鮮奶，拌勻後過篩
隔水加熱至濃稠狀後離火
加入奶油，拌勻
置入冷藏備用
泡芙本體出爐!
沾上巧克力
拌勻冷卻後的卡士達餡
切開泡芙，擠上卡士達
撒上糖霜
也可用針型擠花嘴灌入內餡
黑巧克力再加上白巧，更漂亮
脆皮泡芙
烘焙初學心得 - 脆皮泡芙，可以去夜市擺攤了，卡士達醬是Evie and Bob 很喜歡的內餡，之後可以自己做了...加入香草籽應可以再提升一點風味
Evie and Bob 相關文章: 烘焙課程筆記 028 - 菠蘿泡芙
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請問一下 這是在哪裡的烘焙教室 我也想學 可以給我資料嗎？ 感謝
回覆刪除Re: powarpo <203493650867054045>
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西點烘焙創意班
感謝您，不過剛剛查了一下是在桃園校區 可惜太遠了 不知道台北銘傳本部有沒有課程 我再來去問看看。
回覆刪除感謝分享
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