2014年11月29日星期六

烘焙課程筆記 052 鮮奶油水果蛋糕捲

星期六, 11月 29, 2014 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

鮮奶油蛋糕捲食譜與做法學習筆記 –

材料表 (鮮奶油蛋糕捲新鮮水果內餡)
#	材料名稱	重量	單位
	蛋糕體
1 (a)	蛋黃	*	g
2 (a)	蜂蜜	*	g
3 (a)	砂糖	*	g
4 (b)	蛋白	*	g
5 (b)	砂糖	*	g
6	低筋麵粉	*	g
7	無鹽奶油	*	g
	香堤內餡
11	動物性鮮奶油	500	g
12	砂糖	30	g
13	蘭姆酒	15	g
14	奇異果	2	個
15	新鮮蘋果	2	個
16	芒果	2	個
17	香蕉	2	個

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

Encrypted Recipe

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

(Note: 兩種剪法，看個人操作

剪法1: 周邊也有白報紙，烤盤比較不會沾上麵糊

剪法2: 只鋪底部，周邊不圍，蛋糕比較不會縮)

ii) 粉類過篩備用

2) 製作蛋糕體 (分蛋海綿打法，先打蛋黃再打蛋白，相對柔軟濕潤的海綿蛋糕)

i) 奶油隔水加熱，融化備用

ii) 打蛋黃

a) 材料a (蛋黃+蜂蜜+砂糖)，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌(38~42°C 是適合打蛋黃的溫度) (隔水加熱攪拌，可直接手接觸蛋黃試溫度，有點溫度像是泡溫泉那種溫度差不多，當然也可以使用溫度計操作更準確)

b) 溫度夠了，使用球狀攪拌棒，3速，打到很發，打蛋黃所需時間比較久，最後收尾轉2速

iii) 打蛋白

a) 蛋白3速，打到起泡，微發

b) 加入1/3砂糖，微發泡

c) 加入1/3砂糖，微白

d) 加入1/3砂糖打到接近乾性發泡，立起來不會垂下來

(因不加塔塔粉，砂糖分次加，打出來比較穩定，出現紋路後，退到2速，也可讓蛋白比較穩定)

iv) 混合

a) 1/3蛋白加入蛋黃鍋，稍微拌合一下，不用太均勻

b) 整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌合一下，也不需要過度攪拌

c) 一邊倒入過篩麵粉，一邊攪拌，底部周邊都要刮到

d) 取少部分麵糊，倒入融化後的奶油，拌勻

e) 拌勻後的奶油鍋，倒入麵糊鍋

f) 使用軟刮板，用手操作，拌均勻

v) 倒入烤盤，手抹

vi) 硬刮板，抹平

vii) 敲一敲，盪出空氣

viii) 進烤箱上火210 下火 150，共烤15 分鐘左右

(Note: 基本上時間只是參考，火力需自行判斷一下，可插入竹籤判斷熟度，此次操作共烤15分，10分鐘掉頭，關上火，再悶5分鐘)

3) 打發鮮奶油

i) 鮮奶油要冰(如果攪拌鍋也可以冰更好)

ii) 鮮奶油加砂糖， 3速轉2速加入蘭姆酒，打到有紋路就停下來，不要太發，如果不夠可以手打補強，置入冷藏備用

4) 水果切長條

i) 水蜜桃1開8(因季節性，沒有芒果，以水蜜桃罐頭替代)

ii) 蘋果削皮泡鹽水，加一點檸檬汁更好，切長條

iii) 奇異果1開6

iv) 香蕉1開4(最後要鋪上再切)

5) 製作蛋糕捲

i) 撕開白報紙

ii) 一盤的蛋糕先對切

iii) 塗上打發鮮奶油

iv) 整齊排上水果切條，顏色鮮豔的排在中央，草莓也是很好的選擇

v) 再抹上一層打發鮮奶油

vi) 捲起來，完成(捲蛋糕做法，可參考先前的蛋糕捲)

(因鮮奶油與餡料多，一般捲起呈現微橢圓形)

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1) 將材料秤量好備齊

白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

周邊不圍，蛋糕比較不會縮

2) 製作蛋糕體

奶油隔水加熱，融化備用

打蛋黃，材料a (蛋黃+蜂蜜+砂糖)，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌(38~42°C 是適合打蛋黃的溫度)

溫度夠了，使用球狀攪拌棒，3速，打到很發，打蛋黃所需時間比較久

最後收尾轉2速

打蛋白，因不加塔塔粉，砂糖分3次加，打出來比較穩定，出現紋路後，退到2速

混合
1/3蛋白加入蛋黃鍋，稍微拌合一下，不用太均勻

整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋，拌合一下，也不需要過度攪拌

一邊倒入過篩麵粉，一邊攪拌，底部周邊都要刮到

取少部分麵糊，倒入融化後的奶油，拌勻

拌勻後的奶油鍋，倒入麵糊鍋

使用軟刮板，用手操作，拌均勻

倒入烤盤，手抹

硬刮板，抹平

敲一敲，盪出空氣，進烤箱上火210 下火 150，共烤15 分鐘左右

3) 打發鮮奶油

鮮奶油要冰，鮮奶油加砂糖， 3速轉2速加入蘭姆酒，打到有紋路就停下來，不要太發，如果不夠可以手打補強，置入冷藏備用

4) 水果切長條

5) 製作蛋糕捲

一盤的蛋糕先對切

撕開白報紙

塗上打發鮮奶油

整齊排上水果切條，顏色鮮豔的排在中央，草莓也是很好的選擇

再抹上一層打發鮮奶油

捲起來

完成

心得 – 市面上法朋生奶油蛋糕捲，就是這中蛋糕捲裡的翹楚，招牌蛋糕捲裏頭單單靠著北海道空運生鮮奶油，一點點栗子丁，就是非常好吃的蛋糕捲了，所以鮮奶油真的是重點中的重點

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