2015年5月2日星期六

烘焙課程筆記 062 法國麵包 Baguette 法式長棍麵包

星期六, 5月 02, 2015 [烘焙筆記] 麵包篇沒有留言

法國麵包食譜/配方與做法學習筆記 –

材料表 (法國麵包老麵配方) (370g x6)
#	材料名稱	重量	單位
1	法國麵包粉	1173	g
2	燕子低糖酵母粉	12	g
3	鹽	23	g
4	水	762	g
5	麥芽精	6	g
6	葡萄種老麵	235	g

Total		2211	g

材料表 (法國麵包直接法配方) (370g x6)
#	材料名稱	重量	單位
1	法國麵包粉	1071	g
2	燕子低糖酵母粉	5	g
3	鹽	21	g
4	水	793	g
5	麥芽精	5	g

Total		1895	g

烘焙溫度

上火230(220)/ 下火210

25~30 (3+30+5)

分鐘

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 今天示範是使用直接法，也就是沒有使用老麵，只有用即發乾酵母，其實法國麵包應該還是要使用老麵，長時間發酵，麵包會更香更好

ii) 課堂上說，法國魔杖麵包的重量約350g，68 cm 長 (網路上也有其他資料提到是 250g，65 cm)

iii) 麥芽精 + 水，攪拌均勻，主要功能是上色 (網路上也有其他資料提到是因為法國麵包沒有加糖，麥芽精可以提供糖份給酵母，發酵會比較好)

iv) 法國麵包含水量為70%

v) 一般使用酵母粉比例為0.2%~0.5%

vi) 步驟時，手粉可多，避免沾黏

2) 製作麵團 (直接法/ 未使用老麵)

i) 攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

a) 法國麵包粉 + (麥芽精 + 水) 1速 2~3 分鐘

b) 加入酵母粉，稍微拌一下 (1速 5~10 秒)

c) 蓋上濕布或毛巾，自我水解法，靜置25~30分鐘

d) 稍微拌一下 (1速約30秒)

e) 加鹽，拌勻 (1速約 1分30秒) (鹽可以抑制酵母，降低筋性，若沒有放鹽，組織會比較粗糙)

f) 2速打到有些筋性，有薄膜形成 (2速 2:30 刮一下，確認有效攪拌，再2:30，打到沒有麵糊黏在缸上，可拉出薄膜，不需要麵筋完成，有擴展，拉開薄膜仍帶有些鋸齒狀即可)

ii) 基本發酵

a) 約60~70分，膨脹至兩倍大

b) 摺疊麵團，再發酵，約60~70分

iii) 分割整形，中間發酵

a) 分割成六等份

b) 拍，捲，滾成紡錘狀

c) 中間發酵，約20~30分

iv) 整形，最後發酵

a) 拍

b) 前往後，一小部分一小部分捲

c) 後往前，一小部分一小部分捲

d) 用手刀部位，像是縫合一般，往下壓，把b/c 步驟的接口壓合

e) 搓長，手勁放輕

f) 將麵團放置在烤焙帆布上，間隔折起，整個烤焙布上撒的粉要多，比免發酵後黏住

g) 最後發酵，約50~60分

3) 爐烤

i) 預熱前記得把烤架取出 (爐烤時，麵包要直接接觸烤香底部，這樣熱給得快，麵包才會膨脹的好看，若用烤盤，則底部會是扁的)

ii) 烤焙紙先鋪在大木板上，以小木板，將麵團移到大木板上

iii) 進爐時抽出大木板

iv) 進爐時要蒸氣噴水，麵包表面就會有酥脆感，若烤箱沒有蒸氣設備，使用手持噴水器時，不要直接對著麵包噴，麵包上頭的麵粉會結整塊，最好對著烤爐周邊噴，速度要快不要讓烤箱溫度跑掉

v) 上火 220 下火 210，25~30 min (今日實作時間: 25 + 5 or 6)

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1) 將材料秤量好備齊
法國麵包粉 -

燕子牌低糖酵母粉 -

小木板 -

2) 製作麵團 (直接法/ 未使用老麵)

i) 攪拌麵糊 (使用大缸，勾狀攪拌棒)

a) 法國麵包粉 + (麥芽精 + 水) 1速 2~3 分鐘

b) 加入酵母粉，稍微拌一下 (1速 5~10 秒)

c) 蓋上濕布或毛巾，自我水解法，靜置25~30分鐘

d) 稍微拌一下 (1速約30秒)

e) 加鹽，拌勻 (1速約 1分30秒) (鹽可以抑制酵母，降低筋性，若沒有放鹽，組織會比較粗糙)

操作過程手刮一下底部，幫助有效攪拌

f) 2速打到有些筋性，有薄膜形成 (2速 2:30 刮一下，確認有效攪拌，再2:30，打到沒有麵糊黏在缸上，可拉出薄膜，不需要麵筋完成，有擴展，拉開薄膜仍帶有些鋸齒狀即可)

ii) 基本發酵

a) 約60~70分，膨脹至兩倍大

b) 摺疊麵團，再發酵，約60~70分

iii) 分割整形，中間發酵

a) 分割成六等份

b) 拍，捲，滾成紡錘狀

c) 中間發酵，約20~30分

iv) 整形，最後發酵

a) 拍

b) 前往後，一小部分一小部分捲

c) 後往前，一小部分一小部分捲

d) 用手刀部位，像是縫合一般，往下壓，把b/c 步驟的接口壓合

e) 搓長，手勁放輕

f) 將麵團放置在烤焙帆布上，間隔折起，整個烤焙布上撒的粉要多，比免發酵後黏住

g) 最後發酵，約50~60分

3) 爐烤

i) 預熱前記得把烤架取出 (爐烤時，麵包要直接接觸烤香底部，這樣熱給得快，麵包才會膨脹的好看，若用烤盤，則底部會是扁的)

ii) 烤焙紙先鋪在大木板上，以小木板，將麵團移到大木板上

劃出切口，1/3處銜接

iii) 進爐時抽出大木板

iv) 進爐時要蒸氣噴水，麵包表面就會有酥脆感，若烤箱沒有蒸氣設備，使用手持噴水器時，不要直接對著麵包噴，麵包上頭的麵粉會結整塊，最好對著烤爐周邊噴，速度要快不要讓烤箱溫度跑掉

v) 上火 220 下火 210，25~30 min (今日實作時間: 25 + 5 or 6)

聽聲音確認是否麵包熟了，有沉沉的聲音就是還有過多水分

烤好的麵包，氣孔大，外皮酥脆

夾上冰奶油，美味!

筆記 –今天操作時的氣溫高，上課的教室因空調有問題，所以整個操作溫度過高，麵團過度濕黏，故切割時表面沒有切割漂亮，時間也拉長，麵包的氣體跑掉，成品膨脹度也不夠漂亮，操作溫度也是很重要的，但是今天的麵包，基本上還算成功，口感OK!

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