2014年5月3日 星期六

烘焙課程筆記 010 - 橄欖型餐包

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橄欖型餐包 食譜與做法學習筆記 -


製作每個麵糰40公克橄欖形餐包

數量: 28
備註1: 麵團需全部放入同一烤盤烤焙
備註2:成品長度應為10±2公分,高度4公分()以上,否則以不良品計
備註3:底部接縫裂開寬度1公分()以上者,以不良品計
備註4:監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之

橄欖型餐包 (28) 料表
#
原料名稱
百分比
重量(g)
1
高筋麵粉
100
608
2
奶粉
4
25
3
改良劑
1
6
4
即發乾酵母
1.5
10
5
砂糖
12
73
6
1.5
10
7
12
73
8
52
317
9
酥油
10
61
合計
194
1183

做法:
1)   將材料秤量好備齊
小技巧: 因為天氣較熱,今日氣溫28度,將30%的水量置換為冰塊
2)   材料攪拌
除了油以外的材料先以1速攪拌5分鐘,再以2速攪拌8分鐘,若麵團溫度過高或太硬,攪拌時可加入兩三顆冰塊降溫,加入油後,再攪拌8~10分鐘
小技巧: 因為麵團量少,比較不容易攪拌,最後攪拌時間可以增加2~3分鐘,辨別麵團是否已經可以,是捉取一顆麵團,拉薄麵皮可透光,面皮中間破洞沒有明顯鋸齒狀即可
3)   發酵
i)      攪拌好的麵團,摺疊麵成圓形後,進入發酵箱32~38度,基本發酵45~60分鐘,發酵要夠香氣才會出來
ii)    發酵60分鐘後,取出麵團,摺疊麵團後,再發酵5~10分鐘
iii)  發酵10分鐘後,取出大麵團,先切長條,再分切成40g 28顆小麵團,前推後拉滾圓後,再放入發酵箱10~15分鐘
4)   成形
i)      拍壓,翻面,捲兩次,壓搓,成型約8公分
ii)    再發酵約20分鐘
iii)  刷蛋(50%奶水50%,如果是考試時,是不刷蛋的,要賣相好的才做這個手續)
iv)    灑芝麻(如果是考試時,也沒有這個手續)
v)      再發酵10分鐘
5)   爐烤
i)      預熱,上火 180 下火 180
ii)    麵包送入烤箱,調整為 上火 200 下火 18012分鐘
iii)  轉頭後,再烤3~5分鐘
出爐後,烤盤記得在桌上盪一下,讓多餘的空氣跑出來,麵包形狀才不會容易縮掉



1)   將材料秤量好備齊

2)   材料攪拌
進行了幾周的課程,土司麵團攪拌的時間與步驟,大致上都是標準化程序,也就是所有的材料除了以外,全部下去先攪拌1速5分鐘,2速8分鐘,加入油後,再打8~10分鐘,其中再視情況加入冰塊降溫或微調攪拌的時間
 

3)   發酵
發酵也是有大概的流程,32~38度45~60分鐘的基本發酵,折麵後再發酵10分鐘,之後分切滾圓再發酵10分鐘
 
 

4)   成形
準備高筋麵粉做為手粉拍壓,翻面,捲兩次,壓搓,成橄欖型約8公分
 
 
 

再發酵約20分鐘

刷蛋液灑芝麻(非考照程序)

5)   爐烤
上火200 下火 180 12分鐘

轉盤轉向後再烤3~5分鐘

出爐囉!

烘焙初學心得刷蛋液灑芝麻後,餐包變得很漂亮,賣相大提升



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