2014年11月1日星期六

烘焙課程筆記 039 綠茶山藥乳酪蛋糕

星期六, 11月 01, 2014 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

綠茶山藥蛋糕食譜與做法學習筆記 -

材料表 (綠茶山藥乳酪蛋糕8吋 x 2個)
#	材料名稱	重量	單位
	蛋糕體	(700)	(g)
1	奶油乳酪 (Cream Cheese)	640	g
2	砂糖	96	g
3	玉米粉	32	g
4	全蛋	320	g
5	鮮奶油(無糖)	160	g
6	綠茶粉	4	g
7	蛋白	145	g
8	砂糖	95	g
	合計	1492	g
	餅乾底	(180)	(g)
1	餅乾碎(奇福餅乾)	276	g
2	無鹽奶油	84	g
	合計	360	g
	內餡
1	新鮮白山藥	200	g
2	白醋	10	g
	工具
	8吋慕斯圈	2	個

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 山藥切小丁浸泡白醋 + 10倍的水，浸泡20~30分鐘 (山藥易氧化，黑掉賣向不好，泡醋水，可避免氧化)

ii) 奇福餅乾壓碎備用

2) 製作餅乾底

i) 先將無鹽奶油切小塊，加熱攪拌融化，關火，加入餅乾碎攪拌均勻

(小技巧 – 以手捉起一團餅乾底材料，若會成型且不會有多餘的油滲出來，表示餅油材料比例正確)

(Note: 奶油比例可依個人喜好做些微調整，奶油多，餅乾底就會比較軟，喜歡硬的，奶油就酌量減少)

ii) 將8吋慕斯圈噴上烤盤油 (以利之後脫模，如果沒有烤盤油，也可以刷上薄薄的奶油)

iii) 剪一張白報紙，繞著慕斯圈，如照片中折起三角形靠著邊，底部壓下，順著邊，重複動作 (因為麵糊是比較濕性，餅乾底要盡量壓實，再加包墊一張白報紙，避免麵糊流出來)

iv) 餅乾底材料鋪上模子，拿一個小平底罐子或小杯子或擀麵棍的平面，將餅乾底壓平

3) 製作蛋糕體

i) 綠茶粉與砂糖混在一起拌勻，拌勻後再加玉米粉一起拌一下 (因為綠茶粉比較細，如果直接接觸液體，容易結塊，先與砂糖拌勻，可避免這種情形)

ii) 將奶油起司(Cream Cheese) + 細砂糖 & 綠茶粉 & 玉米粉，低速轉中速，打軟攪拌均勻 (因為槳狀攪拌起附近打到的底較軟，攪拌缸邊上的會比較硬，所以要拿攪拌刮刀將邊上的刮下來，如果沒有做刮的動作，邊上的會整個硬掉適時的刮一下，且沉底部分因密度不同，不容易結合，打一下，刮一下，約重複2~3次)

iii) 打到綿密沒有看到起司，開始加入液體

iv) 分4~5次加入蛋液，每加入一次，拌勻後就要刮一次缸，蛋吃進去才加下一次(3速轉2速)

v) 加入鮮奶油，攪拌均勻(2速)，均勻後倒入鋼盆中備用

vi) 打蛋白，使用球狀攪拌棒，單獨蛋白以三速打到起泡，加入砂糖，打到變白，不用太發，水水的有空氣就可以了

(Note: 單獨打，先讓蛋白打進空氣，會比較容易打，因為如果先加糖，糖融化會包住蛋白，空氣就相對不容易進去，反之如果沒有先打蛋白，打的時間就會拉長，但也有另一種好處，就是發泡會比較細緻，其中的差別，就由個人去實作比較了)

vii) 先挖一點蛋白與乳酪鍋攪拌 (不要一下子把兩個密度不同的材料全部攪拌一起，會拌不均勻，所以先取部分)

viii) 再加入全部蛋白，拌勻

ix) 山藥過篩濾乾，沖一下水，鋪在底部

x) 模子注入麵糊

4) 進烤箱

i) 使用兩層烤盤，下層烤盤倒入水 (烤起司蛋糕，不需要底火，避免表面膨脹破裂)

ii) 上火160 下火 30 烤60~70分鐘 (主要是用手摸蛋糕表面，來感覺蛋糕是不是熟了，30~40分時，可確認一下表面顏色，如果顏色有了，可以降上火，慢慢悶熟)