2014年11月1日星期六

烘焙課程筆記 040 布列塔尼酥餅

星期六, 11月 01, 2014 [烘焙筆記] 西點篇沒有留言

布列塔尼酥餅食譜與做法學習筆記 -

材料表 (布列塔尼酥餅 400g x3)
#	材料名稱	重量	單位
1	無鹽奶油	320	g
2	糖粉	190	g
3	鹽	2	g
4	蛋黃	80	g
5	香草精	80	g
6	泡打粉	5	g
7	低筋麵粉	350	g
8	蘭姆酒	80	g
9	葡萄乾	200	g
	合計	1307	g
刷飾
	蛋黃	60	g
備註
1. 烤焙溫度，上火180下火160 (商業用烤箱)

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 泡打粉+ 低筋麵粉過篩備用

ii) 葡萄乾浸泡蘭姆酒備用

2) 製作麵糊

i) 奶油+糖+鹽+香草精，1速(低速)，打散打均勻(糖油拌合法)，這次的操作是不需要打發的，只要均勻結合即可，一點點反白可轉2速，一開始混合時，勤勞一點，多用刮刀刮幾次

(Note: 自製天然香草精，將香草莢，加砂糖，加伏特加 or蘭姆 or 白蘭地泡製)

iii) 結合後，蛋分次下，完全結合再加下一次，吃進去，沒看到蛋才繼續加

iv) 均勻後加入粉 (低筋麵粉+ 泡打粉)，1速(慢速)，刮缸動作多做幾次，更容易均勻

v) 加入葡萄乾拌勻

vi) 離開攪拌機後，再用手拌一下

vii) 將麵糊平均分成400g 6吋模 x3

(Note: 今天示範使用小烤盤 35x25 cm，先剪一張白報紙，注入麵糊，以抹刀抹平)

viii) 塗上蛋黃，以牙籤在表面畫上格線或裝飾圖案

3) 爐烤

i) 進烤箱，上火 190~200 下火 160，30~35 min ( 約10分鐘時，若已經有上色，微微的黃色就是上色了，不需要金黃，翻轉烤盤關上火，利用餘熱悶熟)

4) 裝飾/切割

i) 等餅冷卻後，置入冷藏20~30分(不要冰太久，會過硬)，去出後分切再裝飾

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1) 將材料秤量好備齊

泡打粉

葡萄乾浸泡蘭姆酒備用

2) 製作麵糊
奶油+糖+鹽+香草精，1速(低速)，打散打均勻(糖油拌合法)，這次的操作是不需要打發的，只要均勻結合即可，一點點反白可轉2速，一開始混合時，勤勞一點，多用刮刀刮幾次

結合後，蛋分次下，完全結合再加下一次，吃進去，沒看到蛋才繼續加

均勻後加入粉 (低筋麵粉+ 泡打粉)，1速(慢速)，刮缸動作多做幾次，更容易均勻

加入葡萄乾拌勻

離開攪拌機後，再用手刮板拌一下

注入麵糊，以抹刀抹平

塗上蛋黃，以牙籤在表面畫上格線或裝飾圖案

3) 爐烤
進烤箱，上火 190~200 下火 160，30~35 min ( 約10分鐘時，若已經有上色，微微的黃色就是上色了，不需要金黃，翻轉烤盤關上火，利用餘熱悶熟)

表面有乾有些微顏色即可關上火

出爐，冷卻後稍微冰一下

4) 裝飾/切割

六吋模做出來的成品 -

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