2014年12月6日 星期六

烘焙課程筆記 056 焦糖牛奶蛋糕捲

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牛奶糖蛋糕捲 食譜與做法學習筆記


材料表 (鮮奶油蛋糕捲 牛奶焦糖內餡)
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材料名稱
重量
單位

蛋糕體


1 (a)
蛋黃
294
g
2 (a)
砂糖
41
g
3 (a)
焦糖醬
122
g
4 (b)
蛋白
440
g
5 (b)
砂糖
122
g
6 (b)
焦糖醬
70
g
7
低筋麵粉
122
g
8
玉米粉
49
g
9
沙拉油
36
g
10
牛奶
86
g

蛋糕體 焦糖醬


11
砂糖
153
g
12
92
g
13
熱水
92
g

夾餡 鮮奶油焦糖醬


14
砂糖
92
g
15
25
g
16
動物性鮮奶油
92
g

夾餡 鮮奶油香堤


17
動物性鮮奶油
400
g

做法:
1) 將材料秤量好備齊
i)      白報紙對角線剪開,鋪在烤盤上
(Note: 兩種剪法,看個人操作
剪法1: 周邊也有白報紙,烤盤比較不會沾上麵糊
剪法2: 只鋪底部,周邊不圍,蛋糕比較不會縮)
ii)    粉類過篩備用
2) 製作焦糖醬(蛋糕體用)
i)      砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃(130~140) ,顏色不要太淺
Note 1: 砂糖先倒鍋子裡,加入水,先稍微攪一下拌勻鋪平,在開火煮,煮的時候就盡量不要再攪了,避免翻砂,煮到焦黃就可以了,深度可以自己控制
Note 2: 今天上使用不銹鋼鍋,比較容易沾鍋焦邊,可以準備刷子,沾水刷鍋邊,最適合煮焦糖的鍋子視銅鍋,厚底手鍋也適合)
ii)    煮焦糖同時另外一鍋煮熱水
iii)  等焦糖煮好時,關火,一邊加入熱水,一邊快速攪拌,蛋糕體焦糖醬就完成了,分裝作蛋糕體材料備用
3) 製作焦糖牛奶醬(蛋糕夾餡用)
i)      砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃,顏色不要太淺
ii)    煮焦糖同時另外一鍋煮動物性鮮奶油
iii)  等焦糖煮好時,關火,一邊加入動物性鮮奶油,一邊快速攪拌
iv)    濃稠度要高一點,可以再回煮一下,煮起來像是液體牛奶糖,拿一點點滴在桌上,畫一下,不會收再一起,保持分開狀,就是夠濃稠了,放涼備用
4) 製作蛋糕體 (蛋海綿打法先打蛋黃再打蛋白,相對柔軟濕潤的海綿蛋糕,屬於粉比較少的配方,適合做蛋糕捲,不適合做造型蛋糕)
i)      沙拉油+牛奶攪拌一下,隔水加熱,溫熱備用
ii)    打蛋黃(材料a)
a)        蛋黃+砂糖,隔水加熱,一邊加熱一邊攪拌(38~42°C 是適合打蛋黃的溫度) (隔水加熱攪拌,可直接手接觸蛋黃試溫度,有點溫度像是泡溫泉那種溫度差不多,當然也可以使用溫度計操作更準確)
b)        溫度夠了,使用球狀攪拌棒,3速,打到有紋路,加入焦糖醬,繼續打發
c)       打蛋黃所需時間比較久,最後收尾轉2
iii)  打蛋白(材料b)
a) 蛋白3速,打到起泡,微發
b) 加入1/3砂糖,微發泡
c) 加入1/3砂糖,微白
d) 加入1/3砂糖
e) 加入焦糖醬,打到接近乾性發泡,立起來不會垂下來
(因不加塔塔粉,砂糖分次加,打出來比較穩定,出現紋路後,退到2速,也可讓蛋白比較穩定)
iv)      混合
a) 1/3蛋白加入蛋黃鍋,稍微拌合一下,不用太均勻
b) 整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋,拌合一下,也不需要過度攪拌
c) 取一點蛋糊,與沙拉油+牛奶攪拌一下,拌勻
d) 將溫溫的沙拉油牛奶蛋糊倒入蛋黃+蛋白鍋,稍微拌合一下,不用太均勻
e) 一邊倒入過篩麵粉(低粉+玉米粉),一邊攪拌,底部周邊都要刮到
f) 使用軟刮板,用手操作,拌均勻
v)        倒入烤盤,手抹
vi)      硬刮板,抹平
vii)    敲一敲,盪出空氣
viii)  進烤箱 上火210 下火 150,共烤15 分鐘左右
(Note: 基本上時間只是參考,火力需自行判斷一下,可插入竹籤判斷熟度,此次操作共烤15分,10分鐘掉頭,關上火,再悶5分鐘)
5) 打發鮮奶油(蛋糕夾餡用)
i)      鮮奶油要冰(如果攪拌鍋也可以冰更好)
ii)    鮮奶油加砂糖, 3速轉2速,打到有紋路就停下來,不要太發,如果不夠可以手打補強,置入冷藏備用,如果機器打過頭就救不回來了
6) 製作蛋糕捲
i)        撕開白報紙
ii)      一盤的蛋糕先對切
iii)    塗上打發鮮奶油
iv)      擠上焦糖牛奶醬

v)        捲起來,完成(捲蛋糕做法,可參考先前的蛋糕捲)
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1) 將材料秤量好備齊

2) 製作焦糖醬(蛋糕體用)
砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃

沾水刷鍋邊,避免鍋邊焦掉

煮的時候就盡量不要再攪了,避免翻砂,煮到焦黃就可以了,深度可以自己控制

煮焦糖同時另外一鍋煮熱水

等焦糖煮好時,關火,一邊加入熱水,一邊快速攪拌,蛋糕體焦糖醬就完成了

分裝作蛋糕體材料備用

4) 製作蛋糕體 
打蛋黃(材料a)蛋黃+砂糖,隔水加熱,一邊加熱一邊攪拌至38~42°C

溫度夠了,使用球狀攪拌棒,3

打到有紋路,加入焦糖醬,繼續打發打蛋黃所需時間比較久最後收尾轉2,穩定一下

打蛋白(材料b)蛋白3速,打到起泡,微發砂糖分3次加入

加入焦糖醬

出現紋路後,退到2速,也可讓蛋白比較穩定

打到接近乾性發泡,立起來不會垂下來

沙拉油+牛奶攪拌一下,隔水加熱,溫熱備用

混合1/3蛋白加入蛋黃鍋,稍微拌合一下,不用太均勻

整個蛋黃鍋倒入蛋白鍋,拌合一下,也不需要過度攪拌

取一點蛋糊,與沙拉油+牛奶攪拌一下,拌勻

將沙拉油牛奶蛋糊倒入蛋黃+蛋白鍋,稍微拌合一下,不用太均勻

一邊倒入過篩麵粉(低粉+玉米粉),一邊攪拌,底部周邊都要刮到

使用軟刮板,用手操作,拌均勻

倒入烤盤,手抹

硬刮板,抹平

敲一敲,盪出空氣進烤箱 上火210 下火 150,共烤15 分鐘左右


3) 製作焦糖牛奶醬(蛋糕夾餡用)
砂糖+水 置入鍋中中小火煮到焦黃,顏色不要太淺

煮焦糖同時另外一鍋煮動物性鮮奶油

等焦糖煮好時,關火,一邊加入動物性鮮奶油,一邊快速攪拌

濃稠度要高一點,可以再回煮一下,煮起來像是液體牛奶糖,拿一點點滴在桌上,畫一下,不會收再一起,保持分開狀,就是夠濃稠了,放涼備用

5) 打發鮮奶油(蛋糕夾餡用)
鮮奶油要冰(如果攪拌鍋也可以冰更好)鮮奶油加砂糖, 3速轉2速

打到有紋路就停下來

不要太發,如果不夠可以手打補強,置入冷藏備用,如果機器打過頭就救不回來了

6) 製作蛋糕捲
撕開白報紙     

一盤的蛋糕先對切

塗上打發鮮奶油

擠上焦糖牛奶醬

捲起來,完成(捲蛋糕做法,可參考先前的蛋糕捲)

裝飾

心得 鮮奶油蛋糕捲,除了鮮奶油是很重要的主角,柔軟的蛋糕體也很重要,內餡則可以有各種不同的變化


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5 則留言 :

  1. 請問這個烤盤是多大
    不好意思~^_^
    謝謝你

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    1. 應該是 66~68cm x 43~46cm (上課是一般專業烤箱尺寸)

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  2. 請問夾餡鮮奶油香緹,製作時有提到要加入糖,請問加入的糖量是多少?謝謝

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    1. 是耶, 看起來我好像漏了一個材料, 以參照另一篇鮮奶油蛋糕捲http://evieandbob.blogspot.tw/2014/11/052.html 的比例來看, 500:30 (100:6), 這裡鮮奶油400, 應該砂糖用24克

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