2017年4月22日 星期六

中式麵食課程筆記 [發麵類][發粉麵食]黑糖糕 做法之二 (配方不同 比較容易成功)

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黑糖糕 2 (配方不同/ 此配方較容易成功)
* 攪拌機製作麵糊
* 4個黑糖糕,每個麵糊350 ± 20 g,剩餘麵糊繳回
* 低筋麵粉 400g/ 450g/ 500g 




原料名稱
%
重量(g)
1
()
100
400
2
120
480
3
低筋麵粉
100
400
4
樹薯澱粉 (太白粉)
50
200
5
泡打粉
7
28





合計
377
1580





熟白芝麻
-
裝飾

製作方法與條件:
一、  條件:
低筋麵粉400g,製4 (直徑20公分圓形鋁箔盒)
二、  計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
400 ÷ 100 = 4
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1)    黑糖加水煮融化,放涼備用(可放入攪拌鍋,中速攪拌降至室溫)
(2)    準備其他材料,麵粉樹薯粉泡打粉一起過篩
(3)    材料全下一起打,低速打到沒粉,中速打到沒顆粒,不須打太久
(4)    秤量350 ± 20 g入模,靜置15~20
3. 蒸熟
(1)    蒸籠放1/2,大火煮開
(2)    中火再大一點蒸35分鐘
(3)    完成

材料秤重

黑糖加水煮融化,放涼備用

 

材料全下一起打,低速打到沒粉,中速打到沒顆粒,不須打太久
秤量350 ± 20 g入模,靜置15~20


蒸籠放1/2,大火煮開
中火再大一點蒸35分鐘
 

完成!
 

學習筆記
麵糊可過篩
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