2017年8月12日 星期六

烘焙課程筆記 蜂蜜貝果 + 蔓越莓貝果

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蜂蜜貝果 蔓越莓貝果 做法筆記



原料名稱
重量(g)
1
高筋麵粉
1510
2
18
3
酵母
12
4
755
5
蜂蜜
121

合計
2416



6
蔓越莓
151



製作方法:
一、  製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
i)      所有材料,低速轉中速,中速打到可以拉出薄膜
ii)    取出1280g,摺疊收圓,蜂蜜貝果麵團
iii)  剩餘麵團加入蔓越莓,中速拌勻,摺疊收圓
iv)    基本發酵溫度28°C濕度80%40~60分鐘
3. 分割蜂蜜原味麵糰 80g*16,蔓越莓麵糰,均分 16
4. 滾圓,鬆弛10~15
5. 整形
i)      拍壓,桿長,翻面打橫,拉成長方形,捲長條,搓長,一端壓扁包住另一邊成圓形
6. 最後發酵  - 溫度35°C濕度85%40~60分鐘,麵團膨脹約2倍大
7. 糖水(2000g + 40g)煮沸,燙10~15秒,撈起濾乾
8. 爐烤 上火 210/下火19010~15分鐘 (烤盤放一杯水,先烤8分鐘,掉頭,看表面顏色調整時間,底部若太深,就降下火,表面若顏色不足就加上火)

製作麵團
所有材料,低速轉中速,中速打到可以拉出薄膜

取出1280g,摺疊收圓,蜂蜜貝果麵團

剩餘麵團加入蔓越莓,中速拌勻,摺疊收圓

基本發酵溫度28°C濕度80%40~60分鐘

分割蜂蜜原味麵糰 80g*16,蔓越莓麵糰,均分 16

鬆弛10~15


拍壓,桿長,翻面打橫,拉成長方形,捲長條,搓長,一端壓扁包住另一邊成圓形

最後發酵  - 溫度35°C濕度85%40~60分鐘,麵團膨脹約2倍大

糖水(2000g + 40g)煮沸,燙10~15秒,撈起濾乾

爐烤 上火 210/下火19010~15分鐘 (烤盤放一杯水,先烤8分鐘,掉頭,看表面顏色調整時間,底部若太深,就降下火,表面若顏色不足就加上火)

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