2014年11月15日星期六

烘焙課程筆記 046 芋頭奶凍捲

星期六, 11月 15, 2014 [烘焙筆記]西點蛋糕沒有留言

芋頭奶凍捲食譜與做法學習筆記 –

材料表 (芋頭奶凍捲)
#	材料名稱	重量	單位
	蛋糕體
1 (a)	蛋黃	*	g
2 (a)	細砂糖	*	g
3 (b)	蛋白	*	g
4 (b)	塔塔粉	*	g
5 (b)	細砂糖	*	g
6 (c)	低筋麵粉	*	g
7 (c)	玉米粉	*	g
8 (d)	無鹽奶油(融化)	*	g
9 (d)	沙拉油	*	g
	芋頭奶凍
11	鮮奶	*	g
12	動物性鮮奶油	*	g
13	鮮奶	*	g
14	細砂糖	*	g
15	玉米粉	*	g
16	吉利丁	*	g
17	芋泥	*	g

(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

ii) 粉類過篩備用

2) 製作芋頭奶凍

i) A - 芋泥+鮮奶(200g)+鮮奶油，水煮沸後關火

ii) B - 砂糖+玉米粉混合攪拌一下，倒入鮮奶(100g)拌勻

iii) B倒入A，拌勻

iv) 加入吉利丁，拌勻

v) 隔冰降溫

vi) 小烤盤先鋪放好保鮮膜

vii) 奶凍倒入小烤盤，將保鮮膜拉齊烤盤表面

viii) 送入冷凍

3) 製作蛋糕體 (分蛋打法)

i) 奶油+沙拉油，隔水加熱，融化拌勻後關火備用

ii) 蛋黃+砂糖打發，金本上蛋黃是不會打過頭的，所以要打到紋路明顯，有微白

iii) 打蛋白

a) 蛋白加入塔塔粉(Note: 可不加，塔塔粉的作用在於延長操作時間，讓發泡穩定)

b) 蛋白3速，打到起泡，微發

c) 加入砂糖，打到接近乾性發泡，立起來不會垂下來

iv) 打發蛋黃加入蛋白鍋內稍微攪拌一下，三分勻即可(若量多要分次加，此次操作量少，故直接加入拌)

v) 加入低筋麵粉+玉米粉，快速攪拌均勻

vi) 加入奶油(約60度) ，拌勻

vii) 將麵糊倒入烤盤，抹平

(Note: 老師示範用擠花袋，斜擠出花紋麵糊，如果有工具，當然使用工具是事半功倍)

viii) 進烤箱上火220 下火 170，共烤10 分鐘左右

(Note: 基本上時間只是參考，表面有上色，若顏色夠，就可以出爐)

4) 製作蛋糕捲

i) 撕開白報紙

ii) 塗上打發鮮奶油

iii) 取出冷凍的芋頭奶凍，對切，放到蛋糕上

iv) 捲起來，完成(捲蛋糕做法，可參考先前的蛋糕捲)

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1) 將材料秤量好備齊

白報紙對角線剪開，鋪在烤盤上

2) 製作芋頭奶凍

A - 芋泥+鮮奶(200g)+鮮奶油，水煮沸後關火

B - 砂糖+玉米粉混合攪拌一下，倒入鮮奶(100g)拌勻

B倒入A，拌勻

加入吉利丁，拌勻

隔冰降溫

小烤盤先鋪放好保鮮膜

奶凍倒入小烤盤，將保鮮膜拉齊烤盤表面，送入冷凍

3) 製作蛋糕體 (分蛋打法)

奶油+沙拉油，隔水加熱，融化拌勻後關火備用

蛋黃+砂糖打發，金本上蛋黃是不會打過頭的，所以要打到紋路明顯，有微白

打蛋白，3速，打到起泡，微發

加入砂糖，打到接近乾性發泡，立起來不會垂下來

打發蛋黃加入蛋白鍋內稍微攪拌一下，三分勻即可(若量多要分次加，此次操作量少，故直接加入拌)

加入低筋麵粉+玉米粉，快速攪拌均勻

加入奶油(約60度) ，拌勻

將麵糊倒入烤盤，抹平 (Note: 老師示範用擠花袋，斜擠出花紋麵糊，如果有工具，當然使用工具是事半功倍)

使用工具

進烤箱上火220 下火 170，共烤10 分鐘左右 (Note: 基本上時間只是參考，表面有上色，若顏色夠，就可以出爐)

4) 製作蛋糕捲

撕開白報紙，塗上打發鮮奶油

取出冷凍的芋頭奶凍，對切，放到蛋糕上

捲起來，完成(捲蛋糕做法，可參考先前的蛋糕捲筆記)

撒上糖粉

裝飾

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