丙級 中式麵食加工 糕漿皮麵類 - 鳳梨酥
製作每個30公克 (皮:餡 = 3:2 = 18: 12公克)
數量: 30個
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 逢粉就篩，倒再一起篩就可以了 (奶粉也可以用果汁牛奶奶粉代替)
2) 材料攪拌
i) 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不用打到發 (因為量不大，用手操作也可以成功，但水要後加)
ii) 麵團立成柱狀，不會攤流就OK了，如果會流，就加一點粉
iii) 搓成長條狀，鬆弛20分鐘
3) 分割
i) 鳳梨餡分切，搓圓
ii) 麵團分割，搓圓
4) 包餡
i) 鳳梨餡包入麵團
ii) 鳳梨酥模型沾粉
iii) 稍微捏整一下麵團，放入模子內，用大拇指下緣掌面壓平，也可以再用手指整形 (壓完可以滑動一下模子)
5) 爐烤
i) 烤箱上火200下火200 烤15~20分鐘 (12分鐘時確認一下，翻面烤3~5分，看情況是否脫模再烤一下，讓整個顏色均勻/ 趁熱脫模)
考試的材料表分量跟實際做出來的有差距, 多出的麵團考試時是要繳回的, 如皮30個 x 18公克 = 540公克, 但材料表卻有880公克, 多出蠻多的
|
鳳梨酥 (30 個) 材料表
|
||||
|
|
#
|
原料名稱
|
百分比
|
重量(g)
|
|
糕皮
|
1
|
低筋麵粉
|
100
|
260(400)
|
|
|
2
|
雪白油
|
30
|
78(120)
|
|
|
3
|
奶油
|
30
|
78(120)
|
|
|
4
|
糖粉
|
25
|
65(100)
|
|
5
|
奶粉
|
4
|
10.4(16)
|
|
|
6
|
泡打粉
|
1
|
2.6(4)
|
|
|
7
|
全蛋
|
30
|
78(120)
|
|
|
總計
|
220
|
572(880)
|
||
|
餡
|
8
|
鳳梨醬
|
100
|
360
|
將材料秤量好備齊
逢粉就篩
鳳梨餡分切，搓圓
材料攪拌
麵團立成柱狀，不會攤流就OK了
麵團分割，搓圓
鳳梨酥模型沾粉
整形
爐烤
出爐!
.jpg)
發表文章
沒有留言 :
張貼留言