丙級 中式麵食加工 酥油皮麵類 - 蛋黃酥
製作每個55公克 (餅皮&豆沙) + 鹹蛋黃 (1/2個)
油皮(15公克)/ 油酥(10公克)/ 紅豆沙(30公克) + 蛋黃(1/2個)
數量: 24個
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 逢粉就篩
ii) 豬油，白油，雪白油都是可選用的油脂，白油是豬油脫臭，是有一些添加物，考試的時候可選用白油或雪白油，安定度比較高，比較容易操作
2) 材料攪拌
i) 油皮: 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不要打到發 (三光 – 盆光/手光/麵團光) ，靜置鬆弛一下
ii) 油酥: 量比較少，直接手操作即可，成團均勻即可，油皮油酥盡量是一樣的軟硬度 (要硬加粉，要軟加揉)
3) 分割
i) 蛋黃對切烤一下，160~170度，12分鐘 (家裡做可以噴一點米酒)
ii) 紅豆餡搓揉一下，整形成條狀，不要搓到出油
iii) 油皮(15公克)/ 油酥(10公克)/ 紅豆沙(30公克) 分割(油皮油酥用塑膠袋蓋一下，才不會乾掉)
4) 包餡
i) 紅豆餡包入蛋黃，搓圓
ii) 油皮包油酥
a) 油皮桿壓一下，包入油酥，搓圓，一顆一顆包好 (可以準備一些中筋麵粉當手粉，中式手粉是中筋，西式是高筋)
b) 桿捲2次
(實驗結果是2次是剛好，3次就要花更多時間鬆弛麵團/ 考試時若時間不夠桿捲，可以使用三折法，或是一次三折，另外桿捲一次)
c) 桿捲好的麵糰，用食指從中間壓下，對折後翻面，用手刀整型成圓
d) 桿壓成圓麵皮，邊邊比中間薄一點
e) 面皮放在虎口，壓入內餡，收口至看不到餡即可(餡漏出來為不良品)
iii) 刷蛋黃液，蛋黃液裡可以加一點點的水，先刷一次，微乾再刷一次後，放上一點黑芝麻
5) 爐烤
i) 烤箱上火200下火180 烤25分鐘(15分鐘時調頭)
考試的材料表分量跟實際做出來的有差距, 多出的麵團考試時是要繳回的, 如油皮24個 x 15公克 = 360公克, 但材料表卻有618公克, 多出蠻多的, 表中有括號的是考試題目, 按照考試題目秤的, 油皮會多出來
蛋黃酥 (24 個) 材料表
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#
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原料名稱
|
百分比
|
重量(g)
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油皮
|
1
|
中筋麵粉
|
100
|
180(300)
|
2
|
糖粉
|
18
|
33(54)
|
|
3
|
豬油
|
40
|
72
(120)
|
|
4
|
水
|
48
|
87(144)
|
|
總計
|
206
|
372(618)
|
||
油酥
|
5
|
低筋麵粉
|
100
|
174
|
6
|
豬油
|
45
|
78
|
|
總計
|
145
|
252
|
||
餡
|
7
|
含油豆沙餡
|
100
|
720
|
8
|
鹹蛋黃
|
1/2個
|
12個
|
|
裝飾
|
9
|
蛋黃
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刷表面用
|
1個
|
10
|
生黑芝麻
|
沾表面用
|
適量
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材料秤量好備齊
逢粉就篩
材料攪拌
分割
包餡
刷蛋黃
爐烤
完成!
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不好意思,可不可以,請教一下三摺法,是油皮包油酥之後,桿開捲起來,壓扁在桿開三摺嗎?
回覆刪除桿捲的意思是桿開後捲起來, 三折法是桿開後就三折, 會用三折法是要搶時間, 用捲的相對花的時間多, 直接折三折會快一點點, 普通常用基本手法應該是桿捲
回覆刪除原來如此，我明白了，謝謝你。
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