古典巧克力蛋糕 食譜與做法學習筆記 –
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材料表 (古典巧克力蛋糕) (6吋x2)
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材料名稱
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重量
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單位
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1
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苦甜巧克力
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*
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g
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2
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動物鮮奶油
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*
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g
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3
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可可粉
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*
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g
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4
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低筋麵粉
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*
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g
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5
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蛋黃
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*
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g
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6
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奶油
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*
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g
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7
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糖(1)
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*
|
g
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8
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蛋白
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*
|
g
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9
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糖(2)
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*
|
g
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裝飾
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1
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防潮可可粉
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少許
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2
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草莓
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2
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顆
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3
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薄荷葉
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2
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株
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4
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植物性鮮奶油
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少許
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工具
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1
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6吋活動蛋糕模
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2
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個
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(Note * : 由於配方屬於課程內容，無法詳列實際數字，僅能提供操作方法，請自行尋找其他食譜對照)
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 粉類過篩備用
ii) 巧克力切碎備用
iii) 奶油放置常溫
2) 製作蛋糕
i) A – 打奶油+蛋黃
a) 奶油以槳狀攪拌棒打軟(2 or 3速/ 約5~10 sec)
b) 加入砂糖(糖(1)/60g)，2速轉3速，打發，微白
c) 分次加入蛋黃，蛋黃吃進去再繼續下，避免油水分離，動作步驟，加入部分蛋黃，機器攪拌，吃進去，關機，用刮刀刮缸，再重複步驟，蛋黃是天然的乳化劑，但仍含有水分，故加蛋黃時需要有耐性，一步一步來
ii) B - 融化巧克力+鮮奶油
a) 動物鮮奶油加熱至80℃(大概就是鍋子有冒一點煙) ，關火，加入切碎巧克力拌勻，如果融不了，可小火回煮一下
iii) C - 打蛋白
a) 蛋白3速打一下，起泡
b) 加入1/3糖(糖(2)) ，打到些微發泡
c) 加入1/3糖(糖(2)) ，打到微白
d) 加入1/3糖(糖(2)) ，打到乾性接近濕性發泡，不要打太硬
iv) 混合
a) 將B(巧克力+鮮奶油) 約40℃，仍有帶有溫度來融化奶油，約1/3的量倒入A(奶油+蛋黃) ，拌合一下
b) 將剩下的2/3 B 全部倒入A，拌勻
c) 將C(蛋白)分3~4次加入 A&B 中，穿插加入過篩的粉類(可可粉+低粉) ，也就是加一次蛋白，稍微拌合一下，不用太勻，加入粉後拌勻，再重複步驟，沒有看到單獨粉，沒有看到單獨的蛋白，混合均勻即可 (攪拌時刮刀從中間下去，旁邊上來)
v) 倒入6吋活動蛋糕模
vi) 爐烤 上火 210 下火 150
(40~45 分鐘)
10~15分鐘檢查表面，有乾，可降上火悶熟，蛋糕體表面會慢慢膨脹，自然裂開，裂開部分都乾了，就是蛋糕熟了可以出爐的時間點
vii) 出爐，冷卻後，直接由下往上頂，即可脫模
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1) 將材料秤量好備齊
2) 製作蛋糕
A – 打奶油+蛋黃
奶油以槳狀攪拌棒打軟(2 or 3速/ 約5~10 sec)
奶油放置常溫(因太冰，所以噴槍加熱一下)
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加入砂糖(糖(1)/60g)，2速轉3速，打發，微白
分次加入蛋黃，蛋黃吃進去再繼續下，避免油水分離，動作步驟，加入部分蛋黃，機器攪拌，吃進去，關機，用刮刀刮缸，再重複步驟，蛋黃是天然的乳化劑，但仍含有水分，故加蛋黃時需要有耐性，一步一步來
B - 融化巧克力+鮮奶油
動物鮮奶油加熱至80℃(大概就是鍋子有冒一點煙) ，關火，加入切碎巧克力拌勻，如果融不了，可小火回煮一下
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C - 打蛋白
蛋白3速打一下，起泡，加入1/3糖(糖(2)) ，打到些微發泡
加入1/3糖(糖(2)) ，打到微白
加入1/3糖(糖(2)) ，打到乾性接近濕性發泡，不要打太硬
將剩下的2/3 B 全部倒入A，拌勻
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將C(蛋白)分3~4次加入 A&B 中，穿插加入過篩的粉類(可可粉+低粉) ，也就是加一次蛋白，稍微拌合一下，不用太勻，加入粉後拌勻，再重複步驟，沒有看到單獨粉，沒有看到單獨的蛋白，混合均勻即可 (攪拌時刮刀從中間下去，旁邊上來)
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vi)
vii) 出爐，冷卻後，直接由下往上頂，即可脫模
倒入活動蛋糕模
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爐烤 上火 210 下火 150 (40~45 分鐘)
10~15分鐘檢查表面，有乾，可降上火悶熟，蛋糕體表面會慢慢膨脹，自然裂開，裂開部分都乾了，就是蛋糕熟了可以出爐的時間點
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出爐，冷卻後，直接由下往上頂，即可脫模
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加了巧克力的蛋糕，綿密紮實
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裝飾，完成!
Evie
and Bob 相關文章:
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