2016年5月28日 星期六

烘焙課程筆記 輕乳酪蛋糕

星期六, 5月 28, 2016 1 則留言
             輕乳酪蛋糕 做法筆記            

輕乳酪蛋糕八吋 4個
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原料名稱
實際%
重量(g)
1
Cream cheese
22.03
575
2
鮮奶
22.03
575
3
奶油
8.81
230
4
蛋黃
8.81
230
5
低筋麵粉
3.08
80
6
玉米粉
2.20
57
7
蛋白
19.82
517
8
砂糖
10.57
276
9
檸檬汁
2.64
69

合計
100
2609
Note: 單個重 600g，耗損0.92，總重2609



1)   將材料秤量好備齊
i)      融化白油(或奶油)2: 高筋麵粉1，刷烤模(讓蛋糕容易脫模)
ii)    剪白報紙鋪底
iii)  Cream Cheese 剝成小塊
iv)    逢粉就篩 (低粉 + 玉米粉 一起篩)
v)      烤箱預熱
2)   材料攪拌
i)      Cream Cheese + 鮮奶 + 奶油， 隔水加熱， 利用打蛋器，手拌均勻， 完全融化均勻沒有顆粒， 煮稍微濃稠一點 (今天操作時間約10~15分鐘)
ii)    讓Cheese鍋離火，溫度稍降一點，加入約1/3蛋黃攪拌均勻，倒入粉，攪拌均勻，再加入剩下的蛋黃攪拌均勻 (應該是呈現濕濕的狀態，如果溫度過高就倒粉，會過於濃稠)
iii)  蛋白小缸球狀攪拌器，快速打到起泡後，分三次加入砂糖，打發，轉中速打柔順一下
iv)    1/3蛋白加入蛋黃乳酪鍋，拌勻
v)      蛋黃乳酪鍋倒入蛋白鍋，拌勻
vi)    倒入檸檬汁，拌勻
vii)  入模 600g，軟刮板抹平
3)   爐烤 (共烤 80 分鐘)
i)      上火200/ 下火 130~150間(視烤箱調整) ，開風門
ii)    烤盤加冷水，加到模子剛好浮起來的臨界點
iii)  15~20分鐘，上色後，烤箱門夾濕布，上火降到160
iv)    當烤箱溫度降到150時，關風門，拿掉抹布，上火調為150，讓蛋糕悶熟
4)   出爐
i)      轉一下烤模讓邊邊有點脫模 (若黏住可利用刮板刮一下)
ii)    蓋上模板，倒出蛋糕
iii)  再蓋一層模板反過來
iv)    塗上食用果膠，完成!
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將材料秤量好備齊

逢粉就篩 (低粉 + 玉米粉 一起篩)

融化白油(或奶油)2: 高筋麵粉1，刷烤模(讓蛋糕容易脫模)
 

剪白報紙鋪底

Cream Cheese 剝成小塊

Cream Cheese + 鮮奶 + 奶油， 隔水加熱， 利用打蛋器，手拌均勻， 完全融化均勻沒有顆粒， 煮稍微濃稠一點
 
 

讓Cheese鍋離火，溫度稍降一點，加入約1/3蛋黃攪拌均勻，倒入粉，攪拌均勻，再加入剩下的蛋黃攪拌均勻
 
 
 

蛋白小缸球狀攪拌器，快速打到起泡後，分三次加入砂糖，打發，轉中速打柔順一下

1/3蛋白加入蛋黃乳酪鍋，拌勻
 

蛋黃乳酪鍋倒入蛋白鍋，拌勻

倒入檸檬汁，拌勻

入模 600g

軟刮板抹平

爐烤 (共烤 80 分鐘)

烤盤加冷水，加到模子剛好浮起來的臨界點

上火200/ 下火 130~150間(視烤箱調整) ，開風門
 

15~20分鐘，上色後，烤箱門夾濕布，上火降到160

當烤箱溫度降到150時，關風門，拿掉抹布，上火調為150，讓蛋糕悶熟

出爐 轉一下烤模讓邊邊有點脫模 (若黏住可利用刮板刮一下)

蓋上模板，倒出蛋糕
 
 

再蓋一層模板反過來
 

塗上食用果膠，完成!
 

Note: 如果麵糊有顆粒可以在加入1/3半白攪拌時，使用篩網過濾

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