歐克麵包，麵包外層多了一層麵皮，外酥內軟的雙重口感
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歐克麵包 ((主麵團130g + 白皮 50g) * 12個) 材料表
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原料名稱
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重量(g)
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主麵團
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1
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高筋麵粉
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675
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2
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低筋麵粉
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75
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3
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砂糖
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70
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4
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鹽
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10
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5
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乾酵母
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10
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6
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無鹽奶油
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45
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7
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核桃
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150
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8
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葡萄乾
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75
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9
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水
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475
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白皮
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|
1
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高筋麵粉
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150
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|
2
|
低筋麵粉
|
150
|
|
3
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無鹽奶油
|
150
|
|
4
|
鹽
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3
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5
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泡打粉
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3
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6
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冰水
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150
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 水總共475 g，因天氣比較熱(28度) ，1/3的水換成冰塊
ii) 葡萄乾泡熱水泡軟後，濾乾
iii) 核桃切碎塊
2) 材料攪拌
i)
主麵團
a) 高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩
+ 水 & 冰，就是除了油以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘，轉中速打出筋性8~10分鐘，成團均勻，可拉出薄膜，加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去約5分鐘，再轉中速攪拌約5分鐘，可拉出薄膜，擴展階段，薄膜好拉不易破
b) 加入核桃+葡萄乾攪拌均勻，麵團整形進發酵
ii) 白皮
a) 全部材料一起攪拌，成光滑狀後麵團，整形進發酵
3) 基本發酵
i) 攪拌好的麵團，輕拍 + 對折 (三次)，往內收成圓形後，進入發酵箱，基本發酵60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍
ii) 取出大麵團，主麵團分切成130 g 小麵團/ 白皮麵團分切成50 g 小麵團，12個，折收，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕，不要把麵團拉太緊，拉太緊，鬆弛時間要拉長)
4) 整形
i) 高粉作手粉不要太多
ii) 小麵團整形
a) 主麵團整成橄欖型 (拍扁/ 翻面/ 由外往內捲)
b) 白皮，桿平
c) 包起麵團
5) 最後發酵
i) 發酵約60分鐘
ii) 取出麵團後，風乾3~5分鐘，畫兩刀
6) 爐烤
i) 烤箱 上火 200 下火 200，約烤25分鐘 (15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉
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[主麵團]
高筋麵粉 + 低筋麵粉 + 酵母 + 砂糖 + 塩 + 水 & 冰，就是除了油以外的材料先以慢速攪拌均勻約2分鐘，轉中速打出筋性8~10分鐘，成團均勻，可拉出薄膜，加入奶油，慢速攪拌，讓奶油都吃進去約5分鐘，再轉中速攪拌約5分鐘，可拉出薄膜，擴展階段，薄膜好拉不易破
加入核桃+葡萄乾攪拌均勻，麵團整形進發酵
[白皮]
全部材料一起攪拌，成光滑狀後麵團，整形進發酵
攪拌好的麵團，輕拍 + 對折 (三次)，往內收成圓形後，進入發酵箱，基本發酵60分鐘，發酵要夠香氣才會出來，麵團變大約兩倍
取出大麵團，主麵團分切成130 g 小麵團/ 白皮麵團分切成50 g 小麵團，12個，折收，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱鬆弛15分鐘 (整形動作盡量放輕，不要把麵團拉太緊，拉太緊，鬆弛時間要拉長)
小麵團整形 (主麵團整成橄欖型)(拍扁/ 翻面/ 由外往內捲)
白皮，桿平
包起麵團
最後發酵/
取出麵團後，風乾3~5分鐘，畫兩刀
爐烤
烤箱 上火 200 下火 200，約烤25分鐘 (15分鐘上色時烤盤掉頭降溫30度)，出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉
外層有一層脆皮
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