白饅頭變化型 刈包皮
麵團做法/ 配方 跟白饅頭都一樣，最後造型變化而已
原料名稱
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%
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重量(g)
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1
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水
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50
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250
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2
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即溶酵母
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2
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10
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3
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中筋麵粉
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100
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500
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4
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泡打粉
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1
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5
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5
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黃豆粉
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2
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10
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6
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細砂糖
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10
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50
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7
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白油
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2
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10
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合計
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167
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835
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製作方法與條件:
一、 條件:
中筋麵粉500g，製作12個
二、 計算:
1. 主原料重量 ÷ 主原料百分比 = 係數
500 ÷ 100 = 5
2. 各原料% × 係數 = 各原料重量
三、 製作方法:
1. 材料秤重
2. 製作麵團
(1) 水 + 酵母 溶解
(2) 加入所有粉類(除了油)到攪拌缸，低速打到沒有粉
(3) 中速打到快成團，加入白油，打到光滑
(4) 取出麵團(不要鬆弛)，利用壓面機，壓成30~40公分(約1支桿麵棍長)
(5) 捲成圓柱 (尾端壓扁，表面塗點水，收尾捏緊) ，搓滾成60公分
(6) 分切12段，麵團滾圓，壓扁，桿長，翻面，塗上薄薄的沙拉油，對折
3. 蒸熟
(1) 蒸籠放1/2水，大火煮開
(2) 轉中小火蒸12分鐘，再大火3分鐘，離火，小縫洩氣
(3) 完成
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分切12段
麵團滾圓
壓扁
桿長
翻面
塗上薄薄的沙拉油
對折
發酵
一般的白饅頭
刈包皮
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