烘焙課程筆記 咖啡乳酪麵包 & 咖啡葡萄麵包

	原料名稱	重量(g)
	麵團
1	高筋麵粉	700
2	低筋麵粉	300
3	酵母粉	15
4	二砂糖	200
5	水	560
6	(*)改良劑	4
7	咖啡粉	45
8	鹽	10
9	無鹽奶油	120
	合計	1954
10	葡萄乾	80
	Note (*) – 自己吃不是要賣的，改良劑可以不加
	乳酪餡
	奶油起士	500
	煉乳	75
	合計	460

製作方法: 一、  製作方法: 1. 材料秤重 2. 製作麵團 [攪拌][基發][分割][滾圓][鬆弛][整形][後發] [攪拌] i)      麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻 ii)    成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜 iii)  取出900克麵團，剩餘麵團加入葡萄乾低速拌勻 [基本發酵] 取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘 [分割] i)      葡萄乾咖啡麵團均分8等分 ii)    咖啡麵團均分15等分 [滾圓] 麵團滾圓 [鬆弛] 靜置鬆弛10~15分鐘 [整形] i)      葡萄乾咖啡麵團 (捲長棒形) a) 拍壓，桿長 b) 翻面 c) 捲起 ii)    咖啡麵團(包餡) a) 拍壓 b) 包入乳酪餡25~30克 c) 剪4或5瓣 [最後發酵] 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約1.5~2倍大 3. 進爐烤前擠上奶油糊(乳酪餡:玉米粉-100:1) 4. 爐烤 上火 200/下火190，13~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭，看一下表面顏色跟底部顏色，若底部顏色已深，就降下火成150)

[攪拌]
麵團材料除了奶油所有材料加入攪拌缸，低速拌勻

水的部分，不要一次全下，確認一下麵團軟硬度再調整

成團後加入奶油，打到可以拉出薄膜

取出900克麵團，剩餘麵團加入葡萄乾低速拌勻
[基本發酵] 取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘

[分割] 葡萄乾咖啡麵團均分8等分/ 咖啡麵團均分15等分
[滾圓] 麵團滾圓
[鬆弛] 靜置鬆弛10~15分鐘

奶油起司 + 煉乳 機器攪拌均勻做內餡

麵團按下去不會回彈，就是鬆弛OK

[整形] 葡萄乾咖啡麵團 (捲長棒形)
拍壓，桿長

翻面

 捲起

咖啡麵團(包餡)
拍壓 包入乳酪餡25~30克

剪4或5瓣

只包成圓形也可以
[最後發酵] 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約1.5~2倍大

進爐烤前，刷全蛋液 
(咖啡葡萄麵包)

擠上奶油糊(乳酪餡:玉米粉-100:1 去調，加玉米粉比較不會亂流)

粉也可點綴杏仁片

刷全蛋液  
(咖啡乳酪麵包)

點綴杏仁片

擠上奶油糊

爐烤 上火 200/下火190，13~16分鐘 (10分鐘烤盤掉頭，看一下表面顏色跟底部顏色，若底部顏色已深，就降下火成150)

出爐

長型麵包可以再夾餡