烘焙課程筆記 鹽可鬆(可頌) 法國麵包

	原料名稱	重量(g)
	中種麵團
1	高筋麵粉	280
2	低筋麵粉	70
3	酵母	1
4	水	210
	合計	561
	主麵團
1	高筋麵粉	1000
2	鹽	20
3	改良劑(*)	3
4	酵母	15
5	二砂糖	20
6	水	530
7	麵種麵團	560
8	麥芽精	10
	合計	2158
	Note(*): 改良劑可不加

	大蒜醬
1	大蒜切碎(0.2公分)	100
2	奶油(一)	50
3	奶油(二)	150
4	鹽	5
5	糖	3
6	乾燥洋香菜 (可不加)	1.5
7	辣椒去籽切碎 (可不加)	適量
	大蒜與少量的奶油炒香後放冷，剩下的材料攪拌均勻即可，可塗抹在法國麵包上以低溫150烘烤

製作方法: 一、  製作方法: 1. 材料秤重 2. 可鬆麵包的夾餡奶油可直接使用加鹽奶油，也可以用無鹽奶油:鹽 100:3 拌勻後，放入塑膠袋，桿成寬7公分，再切 3. 製作中種麵團 i)      中種所有材料，低速轉中速，攪拌均勻，成團即可，溫度28°C濕度80%，發酵60~90分鐘(也可以前一天攪拌好，靜置冰箱冷藏，隔天再使用) 4. 製作主麵團 i)      所有材料加入攪拌缸，低速拌勻，麥芽精可以先跟水拌勻 ii)    中速打到可以拉出薄膜 iii)  取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘 5. 分割–鹽可鬆麵糰 80g*12個，剩下麵糰做法國麵包，均分 6個 6. 滾圓，鬆弛10~15分 7. 整形 – i)      法國麵包麵糰 –麵團直接整形，捲成長棒形 ii)    鹽可鬆麵糰- 搓成尖錐狀，拍壓，拉長，包入奶油，捲起，至少三圈，尾端壓在底部 8. 最後發酵  - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大 9. 爐烤 上火 230/下火200，20~25分鐘 (噴水讓表面酥脆，烤盤放一杯水，先烤15分鐘，掉頭，看表面顏色調整時間，底部若太深，就降下火，表面若顏色不足就加上火)

溫度28°C濕度80%，發酵60~90分鐘

製作主麵團
 所有材料加入攪拌缸，低速拌勻，麥芽精可以先跟水拌勻

中速打到可以拉出薄膜

取出麵團，摺疊收圓，基本發酵溫度28°C濕度80%，40~60分鐘

分割–鹽可鬆麵糰 80g*12個，剩下麵糰做法國麵包，均分6個

滾圓，鬆弛10~15分

可鬆麵包的夾餡奶油可直接使用加鹽奶油，也可以用無鹽奶油:鹽 100:3 拌勻後，放入塑膠袋，桿成寬7公分，再切

麵團插下去會回彈就是鬆弛還不夠


整形 –
法國麵包麵糰 –麵團直接整形，捲成長棒形

鹽可鬆麵糰- 搓成尖錐狀

拍壓，拉長

翻面

包入奶油

捲起，至少三圈，尾端壓在底部

最後發酵  - 溫度35°C濕度85%，40~60分鐘，麵團膨脹約2倍大

進爐前劃刀，要有一點深度，麵團烤時的壓力才有釋放的出口

噴水 再放一杯水
爐烤 上火 230/下火200，20~25分鐘

15分鐘，掉頭，看表面顏色調整時間

出爐



放一點玫瑰鹽

爐烤 上火 230/下火200，20~25分鐘
15分鐘，掉頭，看表面顏色調整時間

法國麵包

可以夾核桃奶油醬 ，或是生菜沙拉，都可以

切片抹奶油醬，或果醬，或大蒜醬

鹽可頌，表面可以抹上一些融化奶油