2014年4月19日 星期六

烘焙課程筆記 004 - 圓頂葡萄乾土司

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圓頂葡萄乾土司 食譜與做法學習筆記 -



製作圓頂葡萄乾土司 4條, 麵糰重 560公克, 未泡水葡萄乾佔麵粉重數量 25% (烘焙麵包丙級考試題目)

備註:
1) 葡萄乾泡水滴乾後, 需直接加入攪拌缸中與麵糰攪拌 (需經監評人員確認蓋章)
2) 葡萄乾需均勻分散於麵團中. 否則以零分計算
3) 麵糰重量可依據承辦單位提供之烤模大小斟酌調整±50公克,比容積(考模體積/麵團重)需為3.6±0.1
4) 成品高度需高於模具, 腰側需大於模具80%, 否則以不良品計
5) 表面破裂者超過10%者, 以不良品計
6) 監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之

圓頂葡萄乾土司 25% (4) 料表
#
原料名稱
百分比
重量(g)
1
高筋麵粉
100
1076
2
奶粉
4
43
3
改良劑
0.5~1
5.5~11
4
即發乾酵母
1.5
17
5
砂糖
12
130
6
1.5
17
7
12
130
8
52
560
9
酥油
10
108
10
葡萄乾
25
270





合計
219
2362


做法:
1)將材料秤量好備齊
小技巧: 做蛋糕要先開爐預熱,做麵包則是先攪拌,發酵時再開爐就可以了
2)材料攪拌 材料1~8(高筋麵粉/ 奶粉/ 改良劑/ 即發乾酵母/ 砂糖/ / /放入攪拌機(1速攪拌5分鐘 + 2速攪拌8分鐘)再放油攪拌5~8分鐘麵團麵團拉開透明薄膜不會有鋸齒狀即可,最後加入葡萄乾攪拌均勻,不要過度攪拌
小技巧: 混入材料時,盡量不要將鹽或糖與酵母直接倒在一起,鹽跟糖都會影響酵母作用
小技巧: 打麵團時先不加油,太早加油,筋性會出不來
3)基本發酵從攪拌機拿出麵團,讓麵團冷卻一下,溫度降到27~28度後, 再放入32~38度發酵箱, 基本發酵45~60分鐘(45分鐘時拿出大麵糰 摺疊鬆弛麵糰再放入發酵箱10分鐘)
小技巧: 發酵後, 麵團約為原本的兩倍大小,手指頭插入麵團, 孔洞會保持住不會立刻合起來,發酵在做麵包來說是很重要的,過度與不夠的發酵都會使麵糰容易老化硬掉,麵團有經過折麵動作可以提高筋度
4)分割滾圓將麵團切成四分秤重,搓圓,再放入發酵箱約10~15分鐘
5)最後發酵桿捲麵團成型,放入不帶蓋450公克土司模, 再置入發酵箱10~15分鐘
小技巧: 桿捲麵團成型,手拍扁麵糰,前後擀麵至少一根麵棍長,左右也桿一下桿出氣泡,翻面,捲捲捲,收尾線至於底部中央
6)爐烤當麵團發酵至土司模約七分滿,就從發酵箱中取出,置入烤箱, 烤箱事先預熱,上火150 下火 230,烤25分鐘 (一般麵包店用的高模子發酵至八分滿,目前證照檢定用模則是六分半滿即可放入烤箱烤)
小技巧: 爐烤時間,三條土司 38分鐘,四條土司 40分鐘,五條土司45分鐘,在烤25分鐘時打開烤箱檢查一下,如果表面已經上色,可以關上火或調低溫度,底火是不能關的,關底火麵包側腰會縮掉
7)完成,取出麵包時,可在桌面盪一下模子,冷卻後切片

1)將材料秤量好備齊

今天沒有使用奶油,而是使用酥油,酥油種類很多,一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的,價格較奶油便宜,用來代替奶油使用。乳瑪琳則是人造植物油,常常在早餐店可以看到,也用來替奶油。當然最好可以的話還是採用無水奶油,如果使用酥油,則盡量要使用有品牌與符合標準的產品。
 
 

 

改良劑,主要功能為幫助酵母作用,減緩麵包老化,改良劑種類也是很多,基本上人工添加物能不加就不加。

葡萄乾泡水後瀝乾,建議不要用熱水,容易讓葡萄乾散掉
 

560克,若天氣炎熱(超過28),可依比例(25~30%)將水置換為冰,今天使用為水360克,冰200克,保持溫度低一點可以減緩酵母的發酵,麵團攪拌如果溫度過高,會容易斷筋。

酵母與糖鹽分開不要直接接觸

2)材料攪拌 勾型攪拌器
 

善用計時器

加入酥油

拌入葡萄乾

3)基本發酵 攪拌好的麵糰,等降溫至26~28度後,放入發酵箱
 

4)分割滾圓 麵團整型技法 - 一推 二拉 三滾圓
 

5)最後發酵 

手粉不要撒在桌上,直接在手上拍即可,灑桌上麵糰會容易亂跑
 

先拍出空氣,壓扁麵團

桿麵,長度至少為一根桿麵棍長度

翻面,捲麵

稍微壓一下

收尾要拉

收尾中線放在模子底部中央

6)爐烤上火150 下火230

溫度過高時可打開風門

7)完成
 

烘焙初學心得 - 雖然都是做土司,不同的老師有不同的手法,多看多學,盡量從中學習適合自己的做法

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