蒸烤雞蛋牛奶布丁 做法筆記
A. 製作烤模直徑4.5高5.5公分 布丁 18個，焦糖每個約5公克，成品脫模5個
B. 製作烤模直徑4.5高5.5公分 布丁 20個，焦糖每個約5公克，成品脫模5個
C. 製作烤模直徑4.5高5.5公分 布丁 22個，焦糖每個約5公克，成品脫模5個
評分點1: 焦糖要有焦糖色但不可有苦味
評分點2: 布丁餡90±10公克，成品高度達80%以上
評分點3: 成品未脫模表免裂開超過10%視為不良品
烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重 (今天的範例是18個)
布丁重量 x 個數 ÷ (1 -
耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以，今天採用10%
90 x 18 ÷ (1 - 10%) = 1620 ÷ (90%) = 1800
(考試時要把這個算試寫在考卷上)
步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種， 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例，實際百分比的係數 = 1800 ÷ 100 = 18)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例，烘焙百分比的係數 = 1800÷ 162.5 =
11.08)
步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場，再看拿到的題目是多少個數量，依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以，因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下，如果有10項原料，經過四捨五入，數字會在正負10之內，重量都用整數，因為秤不一定會有小數點)
蒸烤雞蛋布丁
|
||||||||
成品數量 :
|
類別 : 蛋糕
|
|||||||
項
|
原料
|
烘焙%
|
實際%
|
18個
|
20個
|
22個
|
90
|
單個重
|
1
|
全蛋
|
42.0
|
25.85
|
465
|
517
|
569
|
18
|
數量
|
2
|
細砂糖
|
20.0
|
12.31
|
222
|
246
|
271
|
0.9
|
損耗
|
3
|
香草精
|
0.5
|
0.31
|
6
|
6
|
7
|
1800
|
總重量
|
4
|
鮮奶
|
100.0
|
61.54
|
1108
|
1231
|
1354
|
11.08
|
係數
|
合計
|
162.5
|
100
|
1800
|
2000
|
2200
|
|||
5
|
細砂糖
|
100
|
62.5
|
100
|
111
|
122
|
||
6
|
水
|
20
|
12.50
|
20
|
22
|
24
|
||
7
|
熱水
|
40
|
25.00
|
40
|
44
|
49
|
||
合計
|
160
|
100
|
160
|
178
|
196
|
|||
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 烤箱預熱 180/ 180(或170)
2) 製作 焦糖
i) 使用深鍋 (厚鍋)煮焦糖，跟薄的鍋子比，較不會過焦
ii) 砂糖加冷水，大火煮，由外往內播，泡泡煮到金黃色加入熱水，在煮稠一下即可
iii) 每個布丁杯模，先滴一點，然後平均分配
3) 製作 布丁
i) 雞蛋攪拌打散
ii) 糖 + 1/3牛奶 煮到糖融化，不需要煮滾
iii) 加入剩下2/3牛奶，拌勻，關火
iv) 牛奶鍋倒入雞蛋鍋，拌勻
v) 過篩2次
vi) 布丁杯模放在秤上，倒入90公克
4) 爐烤
i) 烤盤倒入八分滿的水，約一個食指指節高度
ii) 180/180 烤 45~60 分鐘，搖動杯子部會像水一樣搖晃就OK了
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將材料秤量好備齊
烤箱預熱 180/ 180
製作 焦糖
使用深鍋 (厚鍋)煮焦糖，跟薄的鍋子比，較不會過焦
砂糖加冷水，大火煮，由外往內播
泡泡煮到金黃色加入熱水，在煮稠一下即可
每個布丁杯模，先滴一點，然後平均分配
雞蛋攪拌打散
糖 + 1/3牛奶 煮到糖融化，不需要煮滾
加入剩下2/3牛奶，拌勻，關火
牛奶鍋倒入雞蛋鍋，拌勻
過篩2次
布丁杯模放在秤上，倒入90公克
爐烤
烤盤倒入八分滿的水，約一個食指指節高度
180/180 烤 45~60 分鐘，搖動杯子部會像水一樣搖晃就OK了
一杯杯取出，再處理掉原本烤盤裡的水
利用冷水冷卻
使用脫模小刀或小刮刀，劃一圈
上頭稍微壓一下，空氣跑進去較容易脫模
完成!
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