2016年4月30日 星期六

丙級 西點蛋糕 蒸烤雞蛋牛奶布丁

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蒸烤雞蛋牛奶布丁 做法筆記

A. 製作烤模直徑4.55.5公分 布丁 18,焦糖每個約5公克,成品脫模5
B. 製作烤模直徑4.55.5公分 布丁 20,焦糖每個約5公克,成品脫模5
C. 製作烤模直徑4.55.5公分 布丁 22,焦糖每個約5公克,成品脫模5 
評分點1: 焦糖要有焦糖色但不可有苦味
評分點2: 布丁餡90±10公克,成品高度達80%以上
評分點3: 成品未脫模表免裂開超過10%視為不良品


烘焙計算:
步驟1 – 先確認要準備的材料總重 (今天的範例是18)
布丁重量 x 個數 ÷ (1 - 耗損百分比) = 準備材料總重
耗損百分比 5~10% 都可以,今天採用10%
90 x 18 ÷ (1 - 10%) = 1620 ÷ (90%) = 1800
(考試時要把這個算試寫在考卷上)

步驟2 – 計算倍數(烘焙係數)
百分比有兩種, 實際百分比與烘焙百分比
實際百分比就是所有的材料加起來的總合 = 100
烘焙百分比就是麵粉 =100
實際百分比的係數 = 材料總重 ÷ 100
(以步驟一的數據為例實際百分比的係數 = 1800 ÷ 100 = 18)
烘焙百分比的係數 = 材料總重 ÷ 材料總百分比
(以步驟一的數據為例烘焙百分比的係數 = 1800÷ 162.5 = 11.08)

步驟3 – 以百分比係數去乘以各個百分比算出各材料重量
(考試時可以帶材料表+百分比進入考場,再看拿到的題目是多少個數量,依步驟1.2.3 去算出各材料重量)
(想要用實際百分比或烘焙百分比都可以,因為計算出來的結果都是一樣的)
(最後算出來的數字要驗算一下,如果有10項原料,經過四捨五入,數字會在正負10之內,重量都用整數,因為秤不一定會有小數點)


蒸烤雞蛋布丁
成品數量 :


類別蛋糕
原料
烘焙%
實際%
18
20
22
90
單個重
1
全蛋
42.0
25.85
465
517
569
18
數量
2
細砂糖
20.0
12.31
222
246
271
0.9
損耗
3
香草精
0.5
0.31
6
6
7
1800
總重量
4
鮮奶
100.0
61.54
1108
1231
1354
11.08
係數

合計
162.5
100
1800
2000
2200











5
細砂糖
100
62.5
100
111
122


6
20
12.50
20
22
24


7
熱水
40
25.00
40
44
49



合計
160
100
160
178
196



做法:
1)   將材料秤量好備齊
i)      烤箱預熱 180/ 180(170)
2)   製作 焦糖
i)      使用深鍋 (厚鍋)煮焦糖,跟薄的鍋子比,較不會過焦
ii)    砂糖加冷水,大火煮,由外往內播,泡泡煮到金黃色加入熱水,在煮稠一下即可
iii)  每個布丁杯模,先滴一點,然後平均分配
3)   製作 布丁
i)      雞蛋攪拌打散
ii)    + 1/3牛奶 煮到糖融化,不需要煮滾
iii)  加入剩下2/3牛奶,拌勻,關火
iv)    牛奶鍋倒入雞蛋鍋,拌勻
v)      過篩2
vi)    布丁杯模放在秤上,倒入90公克
4)   爐烤
i)      烤盤倒入八分滿的水,約一個食指指節高度
ii)    180/180 45~60 分鐘,搖動杯子部會像水一樣搖晃就OK
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將材料秤量好備齊

烤箱預熱 180/ 180

製作 焦糖
使用深鍋 (厚鍋)煮焦糖,跟薄的鍋子比,較不會過焦

砂糖加冷水,大火煮,由外往內播

泡泡煮到金黃色加入熱水,在煮稠一下即可

每個布丁杯模,先滴一點,然後平均分配
 

雞蛋攪拌打散
 

 + 1/3牛奶 煮到糖融化,不需要煮滾
 

加入剩下2/3牛奶,拌勻,關火

牛奶鍋倒入雞蛋鍋,拌勻
 
 

過篩2
 
 

布丁杯模放在秤上,倒入90公克
 
 
 
 

爐烤
烤盤倒入八分滿的水,約一個食指指節高度

180/180  45~60 分鐘,搖動杯子部會像水一樣搖晃就OK

一杯杯取出,再處理掉原本烤盤裡的水
 

利用冷水冷卻

使用脫模小刀或小刮刀,劃一圈

上頭稍微壓一下,空氣跑進去較容易脫模
 
 

完成!



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