橄欖型餐包 食譜與做法學習筆記 -
製作每個麵糰40公克橄欖形餐包
數量: 28個
備註1: 麵團需全部放入同一烤盤烤焙
備註2:成品長度應為10±2公分，高度4公分(含)以上，否則以不良品計
備註3:底部接縫裂開寬度1公分(含)以上者，以不良品計
備註4:監評人員需抽測應檢人分割麵糰重量並紀錄之
橄欖型餐包 (28個) 材料表
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原料名稱
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百分比
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重量(g)
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1
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高筋麵粉
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100
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608
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2
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奶粉
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4
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25
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3
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改良劑
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1
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6
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4
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即發乾酵母
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1.5
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10
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5
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砂糖
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12
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73
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6
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鹽
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1.5
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10
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7
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蛋
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12
|
73
|
8
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水
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52
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317
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9
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酥油
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10
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61
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合計
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194
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1183
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
小技巧: 因為天氣較熱，今日氣溫28度，將30%的水量置換為冰塊
2) 材料攪拌
除了油以外的材料先以1速攪拌5分鐘，再以2速攪拌8分鐘，若麵團溫度過高或太硬，攪拌時可加入兩三顆冰塊降溫，加入油後，再攪拌8~10分鐘
小技巧: 因為麵團量少，比較不容易攪拌，最後攪拌時間可以增加2~3分鐘，辨別麵團是否已經可以，是捉取一顆麵團，拉薄麵皮可透光，面皮中間破洞沒有明顯鋸齒狀即可
3) 發酵
i) 攪拌好的麵團，摺疊麵成圓形後，進入發酵箱32~38度，基本發酵45~60分鐘，發酵要夠香氣才會出來
ii) 發酵60分鐘後，取出麵團，摺疊麵團後，再發酵5~10分鐘
iii) 發酵10分鐘後，取出大麵團，先切長條，再分切成40g 28顆小麵團，前推後拉滾圓後，再放入發酵箱10~15分鐘
4) 成形
i) 拍壓，翻面，捲兩次，壓搓，成型約8公分
ii) 再發酵約20分鐘
iii) 刷蛋(蛋50%奶水50%，如果是考試時，是不刷蛋的，要賣相好的才做這個手續)
iv) 灑芝麻(如果是考試時，也沒有這個手續)
v) 再發酵10分鐘
5) 爐烤
i) 預熱，上火 180 下火 180
ii) 麵包送入烤箱，調整為 上火 200 下火 180烤 12分鐘
iii) 轉頭後，再烤3~5分鐘
出爐後，烤盤記得在桌上盪一下，讓多餘的空氣跑出來，麵包形狀才不會容易縮掉
1) 將材料秤量好備齊
2) 材料攪拌
進行了幾周的課程，土司麵團攪拌的時間與步驟，大致上都是標準化程序，也就是所有的材料除了油以外，全部下去先攪拌1速5分鐘，2速8分鐘，加入油後，再打8~10分鐘，其中再視情況加入冰塊降溫或微調攪拌的時間
3) 發酵
發酵也是有大概的流程，32~38度，45~60分鐘的基本發酵，折麵後再發酵10分鐘，之後分切滾圓再發酵10分鐘，
4) 成形
準備高筋麵粉做為手粉，拍壓，翻面，捲兩次，壓搓，成橄欖型約8公分
刷蛋液灑芝麻(非考照程序)
5) 爐烤
上火200 下火 180， 12分鐘
轉盤轉向後再烤3~5分鐘
出爐囉!
烘焙初學心得 - 刷蛋液灑芝麻後，餐包變得很漂亮，賣相大提升
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