圓頂奶油土司 食譜與做法筆記 -
圓頂奶油土司 (4條) 材料表
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原料名稱
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百分比
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重量(g)
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1
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高筋麵粉
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100
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1228
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2
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奶粉
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4
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50
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3
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改良劑
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1
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13
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4
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即發乾酵母
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1.5
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19
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5
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砂糖
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10
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123
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6
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鹽
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1.5
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19
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7
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蛋
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12
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148
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8
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水
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52
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639
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9
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奶油
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10
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123
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合計
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192
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2362
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做法:
1) 將材料秤量好備齊
小技巧: 水639克，
若天氣炎熱， 可依比例將水置換為冰(約30%)， 今天外頭氣溫約為28度， 水439克， 冰200克，
溫度低一點可以減緩酵母的發酵
2) 將材料 1~8 (高筋麵粉/ 奶粉/ 改良劑/ 即發乾酵母/ 砂糖/ 鹽/ 蛋/水) 放入攪拌機，
i) 以1速攪拌5分鐘
ii) 1速攪拌製成團後，調整成2速繼續攪拌8分鐘
iii) 麵團變光滑後，加入奶油，續攪拌約8~10分鐘至麵團摸起來微黏，麵團拉開透明薄膜不會有鋸齒狀即可， 不要過度攪拌
小技巧: 自己要吃的，改良劑就不加了
3) 發酵
i) 基本發酵，35~38度發酵箱， 發酵45~60分鐘
ii) 將麵團切成四分秤重， 整成圓團， 再放入發酵箱約10分鐘
iii) 桿捲麵團成型，放入不帶蓋450公克土司模，置入發酵箱10分鐘
iv) 當麵團發酵至土司模約六分半滿，就從發酵箱中取出，刷上蛋液(蛋50%奶水50%)
4) 爐烤
i) 置入烤箱，烤箱事先預熱，上火150 下火 230， 烤20分鐘
ii) 取出烤盤， 轉邊再烤20分鐘
iii) 中間可以確認表面顏色，確認是否需要調整溫度，基本上，土司3條需要烤38分鐘/ 4條40分鐘/ 5條45分鐘
1) 將材料秤量好備齊
2) 將材料攪拌
3) 發酵 基本發酵，45~60分鐘
將麵團切成四分秤重，整圓，再發酵約10分鐘
桿捲麵團成型，再發酵約10分鐘
當麵團發酵至土司模約六分半滿，刷上蛋液
20分鐘時轉烤盤180度
胖胖的圓頂奶油吐司出爐囉!
烘焙學習心得 - 正確的材料份量，時間與溫度是最重要的，經驗更是需要磨練的
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