2014年10月18日星期六

烘焙課程筆記 033 巧克力胡桃派

星期六, 10月 18, 2014 [烘焙筆記] 西點篇沒有留言

巧克力胡桃派食譜與做法學習筆記 -

材料表 (巧克力胡桃派)
#	材料名稱	重量	單位
	義大利塔皮(底層)
1	無鹽奶油	120	g
2	糖粉	80	g
3	全蛋	40	g
4	低筋麵粉	200	g
	合計	440	g
	巧克力布丁餡
6	全蛋	195	g
7	鮮奶	173	g
8	動物鮮奶油	173	g
9	細砂糖	65	g
10	肉桂粉	0.8	g
11	苦甜巧克力	173	g
12	巧克力醬	21.4	g
	合計	800	g
	裝飾胡桃
1	裝飾胡桃	60	g
	備註
1	7吋菊花派模 x 2個
2	塔皮分割250g，整形切邊後淨重200g，巧克力布丁餡種300g
3	裝飾胡桃各14顆(26g)
4	上火150 下火 170，烤焙時間20~25分

做法:

1) 將材料秤量好備齊

i) 糖粉過篩備用

ii) 低筋麵粉過篩備

(Note: 巧克力如果可以使用好一點的，做出來的派也會更優，如瑞士Carma/ 法國Cacao Barry)

2) 製作塔皮

i) 奶油+糖粉，因沒有小型攪拌機，直接用手掌壓，疊壓均勻

ii) 雞蛋打散，分3次加入攪拌

(Note 1: 若奶油太冰，容易油水分離，最好是奶油放置一下，常溫為佳，如果發生油水分離，可以加一點點熱，1~2 sec 就好

Note 2: 若蛋沒打散，一次加進太多蛋白，也容易油水分離)

iii) 加入低筋麵粉，用刮刀攪拌均勻

iv) 蓋上保鮮膜，送進冷藏 1~2小時

v) 取出冷藏後的麵團，灑一點手粉，兩手疊直，靠身體力量，麵皮稍微壓軟

vi) 滾捏球狀，搓圓柱，壓扁，使用擀麵棍擀圓約0.2cm，不要過薄，避免餡料露餡

vii) 鋪上模子，削邊45度角，不要切齊模子，烤後會微縮，戳洞，避免考時膨脹破裂

viii) 疊壓一個模子在麵皮上 (避免餅皮垮下來)

ix) 爐烤，上火200 下火 200，12分鐘 (餅皮有一點顏色，半熟即可，派會再烤過)

3) 製作巧克力布丁內餡

i) 鮮奶加熱

ii) 加入細砂糖與肉桂粉拌勻

iii) 加入蛋拌勻

iv) 關火加入巧克力，拌均勻融化，若融不了，可隔水加熱

(Note: 已經加入蛋，不可過熱)

v) 拌勻後加入巧克力醬

vi) 拌勻後加入鮮奶油

vii) 過篩

viii) 將餡料注入派中

ix) 鋪上胡桃

4) 爐烤上火 200 下火 200，開風門，烤22~25分

(Note: 實際火力因烤箱不同而需要調整，烤15~18分時檢查情況，若表面已經有一點膨起，可夾手套讓烤箱釋放壓力，派的內餡不會晃動就是熟了，表面烤的平平的，不要凸起過頭，才是標準，若發現膨起太多，可取出烤箱，在烤盤上蓋上板子，讓它悶一下，不要一下子冷卻，會縮過頭)

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1) 將材料秤量好備齊

2) 製作塔皮
奶油+糖粉，因沒有小型攪拌機，直接用手掌壓，疊壓均勻

雞蛋打散，分3次加入攪拌

加入低筋麵粉，用刮刀攪拌均勻

蓋上保鮮膜，送進冷藏 1~2小時

取出冷藏後的麵團，分切，灑一點手粉，兩手疊直，靠身體力量，麵皮稍微壓軟

滾捏球狀，搓圓柱，壓扁，使用擀麵棍擀圓約0.2cm，不要過薄

鋪上模子

削邊45度角，不要切齊模子，烤後會微縮

戳洞，避免考時膨脹破裂

疊壓一個模子在麵皮上 (避免餅皮垮下來)

多餘麵團可做小菊花模

爐烤，上火200 下火 200，12分鐘，半熟有點顏色即可

3) 製作巧克力布丁內餡
鮮奶加熱，不要太熱，主要是要融化巧克力的熱度，因會加蛋，不可太高溫

加入細砂糖與肉桂粉拌勻，加入蛋拌勻

關火加入巧克力，拌均勻融化，若融不了，可再隔水加熱

拌勻後加入巧克力醬

拌勻後加入鮮奶油

過篩

將餡料注入派中

鋪上胡桃

爐烤上火 200 下火 200，開風門，烤22~25分(Note: 實際火力因烤箱不同而需要調整)

烤15~18分時檢查情況，若表面已經有一點膨起，可夾手套讓烤箱釋放壓力，派的內餡不會晃動就是熟了

表面烤的平平的，不要凸起過頭，才是標準，若發現膨起太多，可取出烤箱，在烤盤上蓋上板子，讓它悶一下，不要一下子冷卻，會縮過頭

完成

烘焙學習心得 – 巧克力加上蛋跟鮮奶，鮮奶油，沒有多餘的添加物，也能做出布丁般QQ的口感，真的很不賴
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