製作每個93±5%公克 (皮:餡 = 1:3 = 23:69)
數量: 20個
做法:
1) 將材料秤量好備齊
i) 逢粉就篩，倒一起篩就可以了
2) 材料攪拌
i) 所有材料導入小缸，使用槳狀攪拌，1速攪拌均勻不會飛散，轉2速，刮一次缸，拌勻即可，不用打到發 (秤材料時，由不要先跟糖混在一起，糖油拌合法，會發)
ii) 麵團立成柱狀，不會攤流就OK了，如果會流，就加一點粉
iii) 搓成長條狀，鬆弛20分鐘 (越鬆弛，越綿細，好吃，但考試時沒那麼多時間/ 如果是自己吃，更可以把麵團在冷氣房放置1~2天再做)
3) 分割
i) 豆沙餡分切，搓圓
ii) 麵團分割，搓圓
4) 包餡
i) 麵團桿圓，邊邊桿薄一些
ii) 豆沙餡包入麵團
iii) 麵團沾一點點粉
iv) 模子灑粉進去，再敲出來，讓模子裡有一些粉，好脫模
v) 麵團放入模子內，用掌面壓平，再用手指整形，邊緣稍微壓下去一些，放到烤盤上，烤的時候會自然平下來
5) 爐烤
烤箱上火230下火180 烤20分鐘 (5~10分鐘時確認一下，如果上面邊緣有上色，取出，刷兩次蛋液，如果顏色夠上火調低(可關上火)，如果下面顏色較深，則是下面墊烤盤)
台式豆沙月餅 材料表 (20個)
|
||||
#
|
原料名稱
|
百分比
|
重量(g)
|
|
糕皮
|
1
|
低筋麵粉
|
100
|
230
|
2
|
糖粉
|
30
|
69
|
|
3
|
麥芽糖
|
20
|
46
|
|
4
|
奶油
|
30
|
69
|
|
5
|
奶粉
|
5
|
12
|
|
6
|
鹽
|
1
|
2
|
|
7
|
全蛋
|
30
|
69
|
|
8
|
發粉
|
1
|
2
|
|
總計
|
217
|
499
|
||
餡
|
8
|
含油豆沙餡
|
100
|
1380
|
裝飾
|
9
|
蛋黃液
|
刷表面
|
適量
|
使用2.5兩的模子
將材料秤量好備齊
逢粉就篩
材料攪拌
不會攤流就OK了
分割
麵團桿圓，邊邊桿薄一些
豆沙餡包入麵團
麵團放入模子內，用掌面壓平
左邊敲一下/ 右邊敲一下
取下
爐烤，上色後塗蛋液
只要觀察到有一顆出現微裂情形，就該出爐了
.jpg)
發表文章
沒有留言 :
張貼留言